Matelote d'anguille
Matelote d'anguille bio en braiseé au vin rouge corsé : plat signature valorisant les poissons régionaux durables, conforme EGAlim 65% bio. Poisson grillé à cœur 63°C, garniture légumière fraîche de circuits courts, jus lié sans amidon blanc. Accompagnement : croûtons grillés au beurre fermier.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Anguille, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (moutarde) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Anguille
- 1 L Vin rouge corsé
- 1 kg Oignons
- 1 kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons fumés
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Découper l'anguille en tronçons réguliers. Émincer les champignons de Paris au dernier moment pour qu'ils ne noircissent pas.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y faire suer les lardons fumés quelques minutes.
- Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration, puis ajouter les champignons de Paris et cuire jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau.
- Singer avec la farine, bien mélanger et cuire à feu doux jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement, sans le colorer.
- Déglacer avec le vin rouge corsé, ajouter le bouquet garni, assaisonner, puis porter à ébullition en remuant pour lier le fond.
- Déposer les tronçons d'anguille dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la chair se détache de l'arête centrale et atteigne 60 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde à cœur.
- Retirer les tronçons d'anguille et les réserver au chaud. Passer le jus au chinois, récupérer la garniture restée dans le chinois et jeter le bouquet garni.
- Remettre l'anguille dans le jus lié avec la garniture d'oignons, de champignons et de lardons, et réchauffer doucement sans faire bouillir.
- Dresser et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez la farine dans le beurre jusqu'à ce qu'elle mousse légèrement avant de déglacer : c'est ce qui donne à la sauce sa liaison et son goût, sans farine crue qui se sent en bouche.
Organisation : J-1, découper l'anguille en tronçons, émincer les oignons et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J, émincer les champignons, faire suer lardons, oignons et champignons, singer, monter la sauce, braiser l'anguille, passer le jus, remettre l'anguille avec la garniture et dresser au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose de conserver les produits de la pêche frais à +2 °C. Le GBPH recommande, pour le poisson, une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou 80 °C pendant 15 min pour maîtriser le risque parasitaire ; « rose à l'arête » ne suffit pas, le contrôle se fait à la sonde. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'anguille et les lardons fumés par des champignons de Paris supplémentaires et des pommes de terre en morceaux, braisés dans une sauce au vin rouge montée sans les lardons, les oignons suant directement dans le beurre.
Nutrition
Portion: 225gCalories: 459kcalCarbohydrates: 15.5gProtéines: 41.7gFat: 30.1gLipides saturés: 8.8gSodium: 589.8mgFibre: 0.5gSucre: 3.6g