Matelote d'anguille
Matelote d'anguille bio en braiseé au vin rouge corsé : plat signature valorisant les poissons régionaux durables, conforme EGAlim 65% bio. Poisson grillé à cœur 63°C, garniture légumière fraîche de circuits courts, jus lié sans amidon blanc. Accompagnement : croûtons grillés au beurre fermier.
Ingrédients
- 18 kg Anguille
- 1 L Vin rouge corsé
- 1 kg Oignons
- 1 kg Champignons de paris frais
- 800 g Lardons fumés
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 400 g Beurre
- 50 cl Lait
- 18 kg Poisson
Instructions
- J-1 : Sélectionner anguilles fermières bio (élevage certifié Ecocert). Faire éviscer et découper en tronçons de 5 cm par poissonnier. Stockage ≤+3°C, durée max 24h.
- J : Blanchir lardons fumés bio 5 min, réserver. Émincer oignons et champignons circuits courts. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tiges).
- Faire suer lardons à la cocotte 2 min. Ajouter oignons, champignons, suer 4 min. Poudrer 15g farine, remuer 1 min.
- Déglacer avec 1,8L vin rouge corsé AOC régional. Ajouter bouquet garni, saler 10g/kg. Porter 85°C.
- Déposer tronçons anguille, maintenir 75–80°C. Braiser couvert 35 min (cœur poisson ≥+63°C).
- Retirer tronçons, verser jus au tamis. Monter liaison : 100g beurre fermentier bio + 20g farine, délayer frais en pommade, émulsionner en nappe 2 min (75°C).
- Dresser poisson, napper jus lié, garnir champignons/lardons. Service en bain-marie ≥+63°C.
- Si liaison froide : refroidissement +63°C → +10°C en <90 min, stockage +3°C max 48h. Réchauffage 63°C cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des anguilles (éviscération, nettoyage), stockage à +2°C max. Découpe des légumes et lardons. J : Dressage et cuisson 2h avant service. Mise en place en bain-marie ≥+63°C. Conservation en liaison chaude max 2h. Contrôle température cœur poisson ≥+63°C avant service.
EGAlim : Recommandation : anguille, oignons, champignons et vin rouge en BIO (ECOCERT ou AB) — viser 70% de la recette. Lardons fermiers circuits courts (AMAP régionale). Beurre AOP si possible. Estimé 65% bio en valeur d'achat. Objectif EGAlim : ✓ atteint facilement avec sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes + poisson effiloché) pour résidents institution. Alternative végétarienne : matelote de champignons de Paris et carottes, liant à la crème de noisette. Variante bio : remplacer lardons conventionnels par lardons fermiers bio. Sans gluten : remplacer roux par fécule de maïs bio (20g pour 100 couverts).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 19.5gFat: 15.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.6mgSucre: 0.3g