Name: Lentilles vertes façon pistou végétal
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Lentilles vertes cuites; 2 kg Carottes; 3 kg Pommes de terre; 2 kg Haricots verts); 2 L Bouillon de légumes; 300 g Pistou (basilic; 100 g Ail; 400 ml Huile d'olive

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Plat phare de la restauration collective durable, cette assiette de lentilles vertes façon pistou valide les objectifs EGAlim 2022 en associant légumineuses fermières et légumes de saison en circuits courts. Riche en fibres, protéines végétales et minéraux, ce classique méditerranéen s’adapte à tous les types de liaison (chaude, froide, tiède) et à tous les régimes alimentaires. Exécution simple, impact nutritionnel fort, coût maîtrisé.

Classée en catégorie P4 (légumes secs/féculents), cette recette cumule les avantages : approvisionnement local optimisé, déchets réduits (parures légumes valorisables en bouillon maison), cuisson basse température préservant la qualité nutritionnelle. Pistou préparé jour J garantit arômes intacts et conformité hygiénique stricte. Parfait pour atteindre les 20% bio en valeur d’achat tout en maîtrisant le coût portion.

Lentilles vertes façon pistou végétal

Plat P4 vegétal riche en protéines végétales, conforme EGAlim. Lentilles vertes fermières associées à légumes racines de saison et pistou frais réalisé Jour J. Cuisson classique ou vapeur, maintien en liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide pour liaison froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Lentilles vertes cuites
2 kg Carottes
3 kg Pommes de terre
2 kg Haricots verts)
2 L Bouillon de légumes
300 g Pistou (basilic
100 g Ail
400 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Trier et rincer les lentilles vertes à l'eau froide. Nettoyer carottes et pommes de terre, tailler en brunoise régulière (8-10 mm). Éplucher haricots verts frais ou décongeler surgelés bio. Conserver légumes en bacs hermétiques à +4°C.
Jour J (1h avant service) : Chauffer 2,5L bouillon de légumes bio à +85°C. Verser lentilles rincées, porter à ébullition progressive, écumer. Cuire 20-25 min à frémissement (85-90°C).
Ajouter carottes et pommes de terre, cuire 15-18 min à cœur tendre. Intégrer haricots verts 3-4 min avant fin (préserver légère fermeté). Vérifier cuisson : lentilles entières mais coulantes, légumes al dente.
Préparer pistou hors du feu 30 min avant service : mixer basilic frais bio + ail pelé + pignons ECOCERT + 200ml huile d'olive bio extra vierge jusqu'à texture granuleuse (pas purée). QS sel (réduire si pistou salé naturellement).
Incorporer pistou en filet EN DERNIER, hors du feu (T° plat ≤ +50°C). Mélanger délicatement sans écraser lentilles. Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les légumes de base (carottes, pommes de terre, haricots verts) nettoyés et taillés, les conserver à +4°C maximum en bac hermétique. Trier les lentilles vertes et les rincer J-1 ou Jour J. Préparer le pistou végétal (basilic frais, ail, pignons, huile d'olive bio) Jour J minimum 1h avant service pour préserver les arômes. HACCP : lentilles cuites ≥+63°C à cœur, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h, maintien en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : max 3h | liaison froide : max 24h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : lentilles vertes fermières de circuits courts (AMAP ou producteurs régionaux), carottes et pommes de terre bio de préférence, huile d'olive bio pressée à froid. Estimation : 65% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat (dépassement obligatoire). Haricots verts surgelés bio acceptable en complémentarité hors-saison. Pignons de Méditerranée certifiés ECOCERT ou équivalent. Substitut végétal complet par défaut.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants âge 4-8 ans) : réduire légumes en purée fine, maintenir lentilles entières pour faciliter la mastication. Alternative vegan standard : recette de base (sans produit animal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio, pignons remplacés par graines de courge bio si allerg. fruits à coque. Adaptation sans fruits à coque : substituer pignons par graines de courge grillées ou pépites de tofu fumé.