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–+ portions

Lentilles vertes façon pistou végétal

Plat P4 vegétal riche en protéines végétales, conforme EGAlim. Lentilles vertes fermières associées à légumes racines de saison et pistou frais réalisé Jour J. Cuisson classique ou vapeur, maintien en liaison chaude ≥63°C ou refroidissement rapide pour liaison froide.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Lentilles vertes cuites
  • 2 kg Carottes
  • 3 kg Pommes de terre
  • 2 kg Haricots verts)
  • 2 L Bouillon de légumes
  • 300 g Pistou (basilic
  • 100 g Ail
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Trier et rincer les lentilles vertes à l'eau froide. Nettoyer carottes et pommes de terre, tailler en brunoise régulière (8-10 mm). Éplucher haricots verts frais ou décongeler surgelés bio. Conserver légumes en bacs hermétiques à +4°C.
  • Jour J (1h avant service) : Chauffer 2,5L bouillon de légumes bio à +85°C. Verser lentilles rincées, porter à ébullition progressive, écumer. Cuire 20-25 min à frémissement (85-90°C).
  • Ajouter carottes et pommes de terre, cuire 15-18 min à cœur tendre. Intégrer haricots verts 3-4 min avant fin (préserver légère fermeté). Vérifier cuisson : lentilles entières mais coulantes, légumes al dente.
  • Préparer pistou hors du feu 30 min avant service : mixer basilic frais bio + ail pelé + pignons ECOCERT + 200ml huile d'olive bio extra vierge jusqu'à texture granuleuse (pas purée). QS sel (réduire si pistou salé naturellement).
  • Incorporer pistou en filet EN DERNIER, hors du feu (T° plat ≤ +50°C). Mélanger délicatement sans écraser lentilles. Liaison chaude : servir immédiatement ≥+63°C. Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h, conserver +3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les légumes de base (carottes, pommes de terre, haricots verts) nettoyés et taillés, les conserver à +4°C maximum en bac hermétique. Trier les lentilles vertes et les rincer J-1 ou Jour J. Préparer le pistou végétal (basilic frais, ail, pignons, huile d'olive bio) Jour J minimum 1h avant service pour préserver les arômes. HACCP : lentilles cuites ≥+63°C à cœur, refroidissement rapide si liaison froide ≤+3°C en <2h, maintien en liaison chaude ≥+63°C. Durée conservation liaison chaude : max 3h | liaison froide : max 24h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim assurée : lentilles vertes fermières de circuits courts (AMAP ou producteurs régionaux), carottes et pommes de terre bio de préférence, huile d'olive bio pressée à froid. Estimation : 65% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat (dépassement obligatoire). Haricots verts surgelés bio acceptable en complémentarité hors-saison. Pignons de Méditerranée certifiés ECOCERT ou équivalent. Substitut végétal complet par défaut.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants âge 4-8 ans) : réduire légumes en purée fine, maintenir lentilles entières pour faciliter la mastication. Alternative vegan standard : recette de base (sans produit animal). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio, pignons remplacés par graines de courge bio si allerg. fruits à coque. Adaptation sans fruits à coque : substituer pignons par graines de courge grillées ou pépites de tofu fumé.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 0.35mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g