Name: Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 12 kg Lentilles vertes du puy cuites; 300 ml Huile d'olive; 80 g Ail; 50 g Thym frais

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Les lentilles vertes du Puy sont le pilier des menus collectifs durables : source protéique végétale premium, certification géographique protégée, excellente tenue à la cuisson, coût maîtrisé. Cette recette simple valorise l’aliment brut et respecte les seuils de sel (5-6g/kg pour légumineuses) tout en maximisant l’absorption du fer par l’huile d’olive vierge extra.

Conforme EGAlim niveau 3 (100% bio possible), elle s’intègre facilement en roulement végétarien ou comme complément protéique auprès d’une viande blanche.

Cette cuisson basse température préserve minéraux et polyphénols : refroidissement en <2h après bouillage, puis sauté à commande garantit sécurité HACCP et qualité nutritionnelle. Utiliser les parures (ail, thym) pour fonds ou vinaigrettes réduit gaspillage de 15-20%.

Classée P4 (légumineuses sèches cuites), cette recette intègre facilement les contrats multi-sites en système cuisines centrales. Stockage produit sec 12 mois à +15°C, cuit 3 jours max.

Rentabilité reconnue : cost food 0,35-0,45€/portion bio, marge restauration collective sécurisée.

Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive

Lentilles vertes du Puy sautées à l'huile d'olive : légumineuse de référence bio, richesse protéique 25%, cuisson al dente préservant texture et minéraux. Conforme EGAlim, circuit court régional, cuisson basse température réduisant pertes nutritionnelles.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 116 kcal

Ingrédients

12 kg Lentilles vertes du puy cuites
300 ml Huile d'olive
80 g Ail
50 g Thym frais

Instructions

J-1 à 10h : Trempage lentilles 2h à eau froide (12°C max). Égouttage, rinçage.
Cuisson en eau froide + laurier + thym : 22-25 min jusqu'à al dente (test fourchette : grain intact, non écrasé). Objectif : 85°C cœur max pour préserver polyphénols.
Refroidissement immédiat : plonger bac cuisson dans eau glaçée. Passage +63→+10°C obligatoire en <2h. Conservation +3°C, durée 3 jours.
J : Mise en place : ail ciselé fin (1,5g/100 cvts), huile arachide neutre 0,35L pour sauté à 60-65°C.
À la commande : Réchauffage lentilles à +63°C min 2 min. Sauté sec 3-4 min. Ajout huile vierge extra 0,3L en finition (45°C max pour préserver arômes). Sel QS (4g/kg cuit = 40g pour 10kg cuit).
Dressage : Verser sur assiette chauffée. Frais de thym optionnel. Service immédiat ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : Lentilles cuites J-1 en liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation 3 jours max à +3°C. Sauté à la commande en cuisson basse température (60-65°C à cœur). Point HACCP : vérifier traçabilité bio et absence de corps étrangers. Huile d'olive vierge extra ajoutée en finition après refroidissement à <45°C pour préserver polyphénols. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% produits durables (lentilles bio ECOCERT ou Label Rouge AOP Puy obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Circuit court : privilégier producteurs Auvergne-Rhône-Alpes ou fournisseurs régionaux en AMAP. Estimation 100% bio en valeur d'achat. Alternative vegan validée.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de lentilles pour personnes âgées ou dysphagie (mixage fin + bouillon chaud). Alternative végétarienne/vegan : version d'origine. Variante bio : utiliser exclusivement lentilles vertes du Puy AOP bio + huile olive Provence bio. Sans allergène : remplacer huile arachide si nécessaire.