Name: Lasagnes de saumon aux poireaux
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 2000 g Pâtes à lasagne; 12000 g Saumon cuit; 4000 g Poireaux; 3000 ml Béchamel légère; 0 g Poisson; 2 L Lait

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Cette recette de lasagnes saumon-poireaux s’inscrit dans une démarche GEMRCN P4 (Pâtes) alliant rentabilité et développement durable. Saumon frais de qualité (bio ou pêche durable certifiée), poireaux en circuits courts régionaux, béchamel légère faisant économiser 25% de beurre/crème comparé aux recettes classiques. Format idéal pour cantines 200-800 couverts, cuisson basse température (180°C) préservant qualités nutritionnelles et minéralité.

Un plat GEMRCN P4 moderne, flexible, aux coûts maîtrisés et impact environnemental faible. Conformité EGAlim attestée par sourcing bio/circuits courts régionaux. Déclinaisons allergènes et texture modifiée intégrées. À tester en J-1 pour validation chaîne froide et acceptance commensaux.

Lasagnes de saumon aux poireaux

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

2000 g Pâtes à lasagne
12000 g Saumon cuit
4000 g Poireaux
3000 ml Béchamel légère
g Poisson
2 L Lait

Instructions

J-1 : Préparer béchamel légère : 250g beurre bio, 250g farine, 2,5L lait entier bio, sel 6g/kg farine (≈1,5g total). Cuire 12 min à 75°C en remuant. Refroidir 63→10°C en <2h, stocker ≤+3°C.
J-1 : Saumon bio/Label Rouge frais (600g pour 100 cvts) : vérifier provenance, écailles ôtées, surgelé à -18°C ou conservation ≤+3°C 24h max.
J : Poireaux (800g) : nettoyer, blanchir 4 min eau salée (7g/L), refroidir, égoutter, découper 2cm.
J : Montage (30 min avant cuisson) : bacs 60×40×6cm huilés. Couche béchamel (0,5cm), pâtes lasagnes crues, saumon effiloché (80g/bac), poireaux, béchamel, pâtes. Répéter 2-3 couches. Finition : béchamel 1cm, fromage râpé bio 80g/bac. Filmer bacs en attente ≤+3°C ou cuire immédiatement.
Cuisson : four 180°C, 35 min cœur (sonde +72°C cœur pâtes). Gratiné doré en derniers 5 min si besoin.
Sortie four : vérifier température liaison ≥+63°C. Liaison chaude : maintien 60-63°C max 2h. Liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h, stocker ≤+3°C 48h max.
Distribution : contrôle température ≥+63°C (liaison chaude) ou portion froide préalablement remontée (liaison froide). Portion : 600g/assiette adulte, 400g enfant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement +63°C → +10°C en <2h), stockage ≤+3°C. Saumon acheté J-1 ou matin J (traçabilité pêche durable). Poireaux nettoyés J-1, conservés ≤+4°C. J : Montage lasagnes 1h30 avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C à la sortie du four. Conservation en attente ≤+3°C maximum 4h en liaison froide, ou maintien ≥+63°C 2h max en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon bio/Label Rouge (20% minimum en valeur), fromage bio ou AOC régional, beurre bio, œufs bio. Poireaux circuits courts (producteur local 100km ou AMAP). Pâtes complètes ou bio recommandées (+3-5% coût). Estimation : 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + oeufs ou tofu fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saumon effiloché fin, poireaux fondants, lasagnes humidifiées bouillon. Sans gluten : pâtes sans gluten SCHÄR certifiées. Alternative végétarienne : substituer saumon par 400g champignons bio revenus beurre + 200g œufs pochés. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : utiliser blanc de poulet bio découpé fin ou protéine de soja texturée.