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–+ portions

Lasagnes de saumon aux poireaux

Lasagnes saumon-poireaux : plat clé en main pour restauration collective, conforme EGAlim. Saumon bio ou Label Rouge en circuits courts, poireaux locaux, béchamel légère (cuisson basse température). 600 g/assiette, coût maîtrisé, rendement 90%+.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2000 g Pâtes à lasagne
  • 12000 g Saumon cuit
  • 4000 g Poireaux
  • 3000 ml Béchamel légère
  • g Poisson
  • 2 L Lait

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel légère : 250g beurre bio, 250g farine, 2,5L lait entier bio, sel 6g/kg farine (≈1,5g total). Cuire 12 min à 75°C en remuant. Refroidir 63→10°C en <2h, stocker ≤+3°C.
  • J-1 : Saumon bio/Label Rouge frais (600g pour 100 cvts) : vérifier provenance, écailles ôtées, surgelé à -18°C ou conservation ≤+3°C 24h max.
  • J : Poireaux (800g) : nettoyer, blanchir 4 min eau salée (7g/L), refroidir, égoutter, découper 2cm.
  • J : Montage (30 min avant cuisson) : bacs 60×40×6cm huilés. Couche béchamel (0,5cm), pâtes lasagnes crues, saumon effiloché (80g/bac), poireaux, béchamel, pâtes. Répéter 2-3 couches. Finition : béchamel 1cm, fromage râpé bio 80g/bac. Filmer bacs en attente ≤+3°C ou cuire immédiatement.
  • Cuisson : four 180°C, 35 min cœur (sonde +72°C cœur pâtes). Gratiné doré en derniers 5 min si besoin.
  • Sortie four : vérifier température liaison ≥+63°C. Liaison chaude : maintien 60-63°C max 2h. Liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h, stocker ≤+3°C 48h max.
  • Distribution : contrôle température ≥+63°C (liaison chaude) ou portion froide préalablement remontée (liaison froide). Portion : 600g/assiette adulte, 400g enfant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement +63°C → +10°C en <2h), stockage ≤+3°C. Saumon acheté J-1 ou matin J (traçabilité pêche durable). Poireaux nettoyés J-1, conservés ≤+4°C. J : Montage lasagnes 1h30 avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur. Liaison chaude ≥+63°C à la sortie du four. Conservation en attente ≤+3°C maximum 4h en liaison froide, ou maintien ≥+63°C 2h max en liaison chaude. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : saumon bio/Label Rouge (20% minimum en valeur), fromage bio ou AOC régional, beurre bio, œufs bio. Poireaux circuits courts (producteur local 100km ou AMAP). Pâtes complètes ou bio recommandées (+3-5% coût). Estimation : 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + oeufs ou tofu fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : saumon effiloché fin, poireaux fondants, lasagnes humidifiées bouillon. Sans gluten : pâtes sans gluten SCHÄR certifiées. Alternative végétarienne : substituer saumon par 400g champignons bio revenus beurre + 200g œufs pochés. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène poisson : utiliser blanc de poulet bio découpé fin ou protéine de soja texturée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 14.2gFat: 9.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g