Name: Julienne de légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Légumes coupés en julienne (carottes; 4 kg Poireaux; 4 kg Céleri râpé

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La julienne de légumes mélangés est un incontournable de la restauration collective : apport GEMRCN légumes cuits, coût portion stable, acceptabilité large enfants/adultes.

En circuit court (producteurs régionaux bio) et cuisson vapeur basse température, cette préparation garantit rétention vitaminique optimale et conformité EGAlim. Parures valorisables en fond ou jus maison.

Recette maîtrisée : zéro additif, zéro déchet emballage, temps production 35 min pour 100 couverts.

Cette julienne remplit le rôle de légume cuit mélangé (GEMRCN : 130-160g cru/100g cuit) sans surcharge calorique ni sodium excessif. Compatible cuisson de masse et liaison chaude/froide selon service.

Recommandation : sourcer carottes, poireaux, céleri auprès de producteurs certifiés ECOCERT ou AB locaux. Intégrer parures dans politique de zéro-déchet (bouillons, stocks).

Coût unitaire optimisé à l’achat en vrac ; impact environnemental minimal (circuits courts, vapeur, réutilisation déchets).

Julienne de légumes

Légume mélangé polyvalent : carottes, poireaux, céleri-rave en julienne fine, cuits à la vapeur 6-8 min pour préserver texture et micronutriments. Finition beurre bio AOP en liaison chaude.

Coût maîtrisé, déchets valorisables (parures → bouillon), conforme EGAlim 50% durables. Accompagnement idéal pour viandes blanches ou plats de poisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 42 kcal

Ingrédients

8 kg Légumes coupés en julienne (carottes
4 kg Poireaux
4 kg Céleri râpé

Instructions

J-1 : Réception légumes bio certifiés (température +4 à +8°C). Contrôle qualité : fermeté, absence taches. Stockage chambre froide +3°C.
Épluchage et découpe en julienne régulière (2-3 mm largeur, 5-7 cm longueur) sur planche dédiée (HACCP : séparation crudités). Parures en conteneur spécifique (valorisation bouillon).
Mise en bac hermétique +3°C max. Limite : 24h (maintien couleur, texture, vitamines C).
Jour J : Cuisson vapeur en panier perforé (eau bouillante 100°C) : 6-8 min MAXIMUM (al dente critique : test à la dent). Température cœur ≥65°C (pasteurisation micro-organismes).
Égouttage 2-3 min. Finition immédiate : beurre bio fondu (15g/4 portions) + sel 5g/kg légumes, mélange léger.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (récipient fin, ventilation ou glaçons). Stockage +3°C max 24h.
Service : 150-160g/portion adulte | 100-120g/portion enfant | vérification température ≥63°C avant distribution (thermomètre infrarouge).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe en julienne des légumes frais (carottes, poireaux, céleri-rave). Stockage en bac hermétique à +3°C max. Jour J : Cuisson à la vapeur 6-8 min (al dente obligatoire). Finition au beurre bio à +63°C minimum en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (HACCP critique).

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio recommandés (ECOCERT ou Label Rouge). Circuits courts : priorité producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Beurre AOP ou bio. Coût matière ≈2,50€/100 couverts pour qualité premium. Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile d'olive vierge bio (10cl/100cv).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants < 3 ans (mixer + beurre bio). Alternative végétarienne : identique (déjà végétarienne). Alternative vegan : beurre → huile olive bio. Sans gluten : recette naturellement sans gluten. Sans céleri : remplacer par navets bio ou chou-rave.