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–+ portions

Julienne de légumes

Légume mélangé polyvalent : carottes, poireaux, céleri-rave en julienne fine, cuits à la vapeur 6-8 min pour préserver texture et micronutriments. Finition beurre bio AOP en liaison chaude.
Coût maîtrisé, déchets valorisables (parures → bouillon), conforme EGAlim 50% durables. Accompagnement idéal pour viandes blanches ou plats de poisson.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Légumes coupés en julienne (carottes
  • 4 kg Poireaux
  • 4 kg Céleri râpé

Instructions
 

  • J-1 : Réception légumes bio certifiés (température +4 à +8°C). Contrôle qualité : fermeté, absence taches. Stockage chambre froide +3°C.
  • Épluchage et découpe en julienne régulière (2-3 mm largeur, 5-7 cm longueur) sur planche dédiée (HACCP : séparation crudités). Parures en conteneur spécifique (valorisation bouillon).
  • Mise en bac hermétique +3°C max. Limite : 24h (maintien couleur, texture, vitamines C).
  • Jour J : Cuisson vapeur en panier perforé (eau bouillante 100°C) : 6-8 min MAXIMUM (al dente critique : test à la dent). Température cœur ≥65°C (pasteurisation micro-organismes).
  • Égouttage 2-3 min. Finition immédiate : beurre bio fondu (15g/4 portions) + sel 5g/kg légumes, mélange léger.
  • Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (récipient fin, ventilation ou glaçons). Stockage +3°C max 24h.
  • Service : 150-160g/portion adulte | 100-120g/portion enfant | vérification température ≥63°C avant distribution (thermomètre infrarouge).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe en julienne des légumes frais (carottes, poireaux, céleri-rave). Stockage en bac hermétique à +3°C max. Jour J : Cuisson à la vapeur 6-8 min (al dente obligatoire). Finition au beurre bio à +63°C minimum en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (HACCP critique).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio recommandés (ECOCERT ou Label Rouge). Circuits courts : priorité producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Beurre AOP ou bio. Coût matière ≈2,50€/100 couverts pour qualité premium. Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile d'olive vierge bio (10cl/100cv).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants < 3 ans (mixer + beurre bio). Alternative végétarienne : identique (déjà végétarienne). Alternative vegan : beurre → huile olive bio. Sans gluten : recette naturellement sans gluten. Sans céleri : remplacer par navets bio ou chou-rave.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g