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–+ portions

Julienne de légumes

Légume mélangé polyvalent : carottes, poireaux, céleri-rave en julienne fine, cuits à la vapeur 6-8 min pour préserver texture et micronutriments. Finition beurre bio AOP en liaison chaude.
Coût maîtrisé, déchets valorisables (parures → bouillon), conforme EGAlim 50% durables. Accompagnement idéal pour viandes blanches ou plats de poisson.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 77 kcal

Equipements

  • Vapeur
  • Eau bouillante

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Céleri râpé, Légumes coupés en julienne (carottes, poireaux, céleri), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Carottes
  • 4 kg Poireaux
  • 4 kg Céleri râpé
  • 400 g Beurre

Instructions
 

  • J-1 : Réception légumes bio certifiés (température +4 à +8°C). Contrôle qualité : fermeté, absence taches. Stockage chambre froide +3°C.
  • Épluchage et découpe en julienne régulière (2-3 mm largeur, 5-7 cm longueur) sur planche dédiée (HACCP : séparation crudités). Parures en conteneur spécifique (valorisation bouillon).
  • Mise en bac hermétique +3°C max. Limite : 24h (maintien couleur, texture, vitamines C).
  • Jour J : Cuisson vapeur en panier perforé (eau bouillante 100°C) : 6-8 min MAXIMUM (al dente critique : test à la dent). Température cœur ≥65°C (pasteurisation micro-organismes).
  • Égouttage 2-3 min. Finition immédiate : beurre bio fondu (15g/4 portions) + sel 5g/kg légumes, mélange léger.
  • Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h en bain-marie. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (récipient fin, ventilation ou glaçons). Stockage +3°C max 24h.
  • Service : 150-160g/portion adulte | 100-120g/portion enfant | vérification température ≥63°C avant distribution (thermomètre infrarouge).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe en julienne des légumes frais (carottes, poireaux, céleri-rave). Stockage en bac hermétique à +3°C max. Jour J : Cuisson à la vapeur 6-8 min (al dente obligatoire). Finition au beurre bio à +63°C minimum en liaison chaude. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide (HACCP critique).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bio recommandés (ECOCERT ou Label Rouge). Circuits courts : priorité producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Beurre AOP ou bio. Coût matière ≈2,50€/100 couverts pour qualité premium. Alternative vegan possible : remplacer beurre par huile d'olive vierge bio (10cl/100cv).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants < 3 ans (mixer + beurre bio). Alternative végétarienne : identique (déjà végétarienne). Alternative vegan : beurre → huile olive bio. Sans gluten : recette naturellement sans gluten. Sans céleri : remplacer par navets bio ou chou-rave.

Nutrition

Portion: 164gCalories: 77kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 1.8gFat: 3.4gLipides saturés: 2.4gSodium: 61.4mgFibre: 4.8gSucre: 6.1g