Le jambalaya est un classique de la restauration collective polyvalente : plat chaud structurant, haute tenue en liaison, adapté aux effectifs de 100 à 600 couverts. Cette recette privilégie les produits frais bruts et les circuits courts régionaux pour respecter les obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). La technique du sauté-braisé avec torréfaction du riz garantit texture, saveur et maîtrise des coûts matière.
Ce jambalaya relève de la catégorie P1 – Plats composés du GEMRCN et offre un excellent compromis nutritionnel (protéines volaille, glucides riz, fibres légumes). Sa déclinaison en version végétarienne (légumineuses bio) et sa tenue en liaison chaude (≥65°C) le rendent idéal pour chaîne chaude ou liaison froide reconditionnée. À intégrer dans les menus équilibrés, saisonniers et durables.
Jambalaya de Louisiane
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 10 kg Volaille
- 3 kg Chorizo
- 6 kg Riz
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
- 2 kg Tomates
- 30 g Épices cajun
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais bio/locaux. Vérifier certifications (volaille fermière AB, chorizo circuit court). J-1 : Préparation des légumes (émincés), entreposage 0-4°C. Jour J : Cuisson en 60 min max avant service. HACCP : Volaille crue ≤+4°C, cuisson cœur ≥75°C pendant 2 min, riz ≥65°C à service. Refroidissement résidus 63→10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille AB (20-25% de la valeur achat), riz AB ou HVE recommandé, poivrons/oignons/tomates producteur régional AMAP si possible. Chorizo artisanal sans additifs synthétiques (label AB ou Nature & Progrès). Objectif : 40-50% produits durables, dont 25% bio en valeur. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées (réduction gaspillage).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher volaille/légumes finement, riz bien cuit pour enfants DYS ou PAI. Alternative végétarienne : Remplacer volaille/chorizo par protéine végétale bio (légumineuses : pois cassés, lentilles corail) + champignons poêlés fumés. Sans allergène gluten : Vérifier chorizo (amidon autorisé, gluten absent). Variante bio premium : Jambalaya aux produits ECOCERT level 3 + riz complet AB pour fibres. Calories: 145kcalCarbohydrates: 13.8gProtéines: 14.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.4gSodium: 520mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g
