Le gratin de panais et pommes de terre s’impose comme incontournable en restauration collective bio. Cette recette valorise deux légumes racines de saison, peu onéreux en circuits courts, faciles à approvisionner toute l’année en qualité certifiée. Alternance des couches, cuisson basse température : rendement nutritionnel maximal, réduction drastique du gaspillage. Protéine animale dosée (fromage + crème), glucides lents (féculents) : équilibre GEMRCN validé.
Ce gratin classique répond aux normes de composition du groupe Navets et panais (GEMRCN), avec apport de calcium (fromage) et minéraux (panais riche en fibre). Production simple en grande quantité, contrôle HACCP aisé, coût maîtrisé via circuits courts bio. Idéal pour collectivités cherchant à atteindre les 50% durables EGAlim sans surcoût de main-d’œuvre.
Gratin de panais et pommes de terre
Equipements
- Four
Ingrédients
- 6 kg Panais
- 8 kg Pommes de terre
- 1 L Crème fraîche
- 800 g Gruyère râpé
- 100 g Ail
- 10 g Muscade
- 30 g Sel
Instructions
- J-1 : Épluchage panais et pommes de terre bio, tranchage régulier (5 mm), stockage en bacs hermétiques à +3/+4°C max 18h.
- Jour J : Préchauffage four 200°C. Beurrage généreux des plats gratins (fond de beurre bio 50g/bac).
- Montage : Alternance panais/pommes de terre par lit fin. Dosage : 40% panais, 60% pommes de terre (ratio sucre/fécule équilibré).
- Sauce de liaison : Crème fraîche bio + lait entier bio, ail écrasé frais (2g/L), muscade râpée (0,5g/L), sel 5g/L. Homogénéisation complète.
- Versement sauce sur légumes : niveau 2 cm au-dessus des légumes (absorption cuisson).
- Finition : Gruyère râpé bio 15g/portion (150g pour 100 cvts), léger voile beurre noisette.
- Cuisson four 200°C : 50 min minimum. Cœur gratins ≥+75°C (vérification thermomètre infrarouge). Surface dorée sans noircissement.
- Refroidissement liaison chaude : ≥+63°C jusqu'au service (max 2h après sortie four). Stockage ≥+63°C en bac hermétique gastronorm.
