Ce fromage blanc aux fruits secs est un classique incontournable de la restauration scolaire : léger, accessible, et facile à adapter. En restauration collective, c’est l’occasion de valoriser les fruits à coque bio locaux (amandes, noisettes, noix) et de répondre aux exigences du PNNS 4. Coût de portion maîtrisé, zéro cuisson, peu de chute : un dessert rentable et responsable.
Inscrit en section L4 (fromages blancs) du GEMRCN, ce dessert répond à tous les critères EGAlim : produits frais bruts, bio privilégié, circuits courts activables. À servir en liaison froide stricte (≤+3°C). Parures de fruits secs non utilisées : valoriser en coulis ou pralinés pour réduire le gaspillage. Investissement durable pour votre image qualité.
Fromage blanc aux fruits secs
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 12 kg Fromage blanc
- 800 g Amandes)
- 800 g Noisettes
Astuces du chef
Organisation : Jour J matin. Préparation à +4°C max. Fromage blanc certifié bio stocké à +3°C jusqu'à utilisation (vérifier DLC). Fruits secs en conteneur hermétique sec (13°C max). Assemblage <30 min avant service. Conservation <4h à +3°C en bac hermétique. HACCP : chaîne du froid respectée, ingrédients traçables.
EGAlim : Fromage blanc : chercher certification bio AB ou ECOCERT (20% valeur achat). Fruits secs bio non salés obligatoires (PNNS 4 : repère « Augmenter »). Fournisseur local privilégié (AMAP, producteur régional certifié). Estimation : 70-80% bio en valeur si circuits courts activés. Déclaration d'allerge : FRUITS À COQUE + LAIT obligatoire en self.
Déclinaisons : Texture modifiée : fromage blanc mixé pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne N/A (déjà végétarien). Variante vegan : remplacer fromage blanc par yaourt coco bio (coût +15%). Sans fruits à coque : miel + raisins secs bio. Sans lait : boisson fermentée végétale certifiée (avoine/riz).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 14.5gFat: 11.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.05mgFibre: 2.3gSucre: 6.1g
