Name: Frites
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Pommes de terre; 4 L Huile de friture

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Les frites restent un incontournable de la restauration collective, mais leur fabrication maîtrisée est clé pour respecter GEMRCN P6 et EGAlim. Cette recette privilégie des pommes de terre bio de variétés fermes (Bintje, Agata), épluchées frais en cuisine, cuites selon protocole basse température pour limiter l’absorption de lipides. Approvisionnement en circuits courts régionaux (AMAP, marché gros bio) garantit traçabilité et coût optimisé.

Frites fraîches et durables : gage de satisfaction convives et conformité réglementaire. Double cuisson + gestion thermique précise = texture supérieure sans excès gras. Valorisation 100% des parures (pelures soupe, amidon). Certifiable ECOCERT si cahier des charges BIO respecté. À intégrer menu hebdo minimum 2×/semaine, porté 150-180g/portion selon âge et apports énergétiques (GEMRCN P6).

Frites

Frites fraîches et durables pour 600 repas/jour. Pommes de terre bio (Bintje ou Agata) épluchées à la main, cuisson à basse température (160-180°C), huile vierge certifiée. Réduction lipides GEMRCN P6 garantie : double cuisson optimise texture légère. Circuit court régional validé EGAlim 50%.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

20 kg Pommes de terre
4 L Huile de friture

Instructions

J-1 (19h-20h) : Réception pommes de terre BIO AB/ECOCERT. Stockage chambre froide +4°C max 48h. Épluchage frais (J-1 soir ou matin J pour limiter oxydation). Découpe régulière 8-10mm de côté. Trempage eau froide 30 min minimum pour éliminer amidon (réduction 15-20% absorption huile). Égouttage complet, séchage papier absorbant (HACCP : humidité = sécurité friture).
J matin (2h avant service) : Huile de friture à +160°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Première passe cuisson 160°C : 7-8 min par fournée (max 5kg pommes de terre/15L huile pour diffusion chaleur). Refroidissement plats à +20°C ambient 2-3 min entre fournées.
J matin+15 min avant service : Finition 180°C : 1-2 min jusqu'à coloration dorée légère. Salage immédiat (QS selon GEMRCN : max 1,5g/100g frites cuites = 0,3-0,4g sel/portion 200g). Maintien hot-bar ≥63°C max 45 min. Test couleur/texture : doré clair, croustillant sans brunissement (risque acrylamide si >170°C prolongé).
Affichage allergie et origine : Huile bio certifiée + pommes de terre AB région (ex : Provence-Alpes). FICHES de traçabilité conservées 3 ans. Nettoyage friteuse chaque fin service : filtrage huile + remplissage frais J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et épluchage des pommes de terre bio à +4°C. Trempage 30 min à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Séchage complet avant friture (HACCP : humidité = risque d'éclaboussures et dégradation qualité). J : Cuisson première passe à 160°C (7-8 min), refroidissement à température ambiante. Finition à 180°C (1-2 min) avant service. Température huile maintenue ≥170°C pour éviter absorption graisses. Service immédiat ≥63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Sélectionner pommes de terre BIO AB ou ECOCERT (circuit court régional privilégié : AMAP, maraîchers locaux certifiés). Huile de friture vierge extra BIO pressée à froid recommandée (olive ou tournesol). Estimé 100% bio en matière première. Parures valorisées : pelures en soupe, fécule résiduelle. Zéro déchet pomme de terre.

Déclinaisons : Texture modifiée : Frites ondulées ou pailles selon découpe. Alternative végétarienne/vegan : Frites nature (100% couverture). Variante bio : Utiliser exclusivement pommes de terre AB + huile vierge bio. Sans allergène : Vérifier huile non-contaminée crustacés/fruits secs. Double friteuse si protocole allergènes.