Frites

Frites fraîches et durables pour 600 repas/jour. Pommes de terre bio (Bintje ou Agata) épluchées à la main, cuisson à basse température (160-180°C), huile vierge certifiée. Réduction lipides GEMRCN P6 garantie : double cuisson optimise texture légère. Circuit court régional validé EGAlim 50%.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

20 kg Pommes de terre
4 L Huile de friture

Instructions

J-1 (19h-20h) : Réception pommes de terre BIO AB/ECOCERT. Stockage chambre froide +4°C max 48h. Épluchage frais (J-1 soir ou matin J pour limiter oxydation). Découpe régulière 8-10mm de côté. Trempage eau froide 30 min minimum pour éliminer amidon (réduction 15-20% absorption huile). Égouttage complet, séchage papier absorbant (HACCP : humidité = sécurité friture).
J matin (2h avant service) : Huile de friture à +160°C (thermomètre de contrôle obligatoire). Première passe cuisson 160°C : 7-8 min par fournée (max 5kg pommes de terre/15L huile pour diffusion chaleur). Refroidissement plats à +20°C ambient 2-3 min entre fournées.
J matin+15 min avant service : Finition 180°C : 1-2 min jusqu'à coloration dorée légère. Salage immédiat (QS selon GEMRCN : max 1,5g/100g frites cuites = 0,3-0,4g sel/portion 200g). Maintien hot-bar ≥63°C max 45 min. Test couleur/texture : doré clair, croustillant sans brunissement (risque acrylamide si >170°C prolongé).
Affichage allergie et origine : Huile bio certifiée + pommes de terre AB région (ex : Provence-Alpes). FICHES de traçabilité conservées 3 ans. Nettoyage friteuse chaque fin service : filtrage huile + remplissage frais J+1.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et épluchage des pommes de terre bio à +4°C. Trempage 30 min à l'eau froide pour éliminer l'amidon. Séchage complet avant friture (HACCP : humidité = risque d'éclaboussures et dégradation qualité). J : Cuisson première passe à 160°C (7-8 min), refroidissement à température ambiante. Finition à 180°C (1-2 min) avant service. Température huile maintenue ≥170°C pour éviter absorption graisses. Service immédiat ≥63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Sélectionner pommes de terre BIO AB ou ECOCERT (circuit court régional privilégié : AMAP, maraîchers locaux certifiés). Huile de friture vierge extra BIO pressée à froid recommandée (olive ou tournesol). Estimé 100% bio en matière première. Parures valorisées : pelures en soupe, fécule résiduelle. Zéro déchet pomme de terre.

Déclinaisons : Texture modifiée : Frites ondulées ou pailles selon découpe. Alternative végétarienne/vegan : Frites nature (100% couverture). Variante bio : Utiliser exclusivement pommes de terre AB + huile vierge bio. Sans allergène : Vérifier huile non-contaminée crustacés/fruits secs. Double friteuse si protocole allergènes.

Nutrition