La fondue de poireaux est un classique incontournable de la restauration collective : produit brut peu onéreux, rendement optimal et acceptabilité scolaire/sociale élevée. En cuisson douce et maîtrisée, elle offre une texture fondante inoubliable tout en respectant les cahiers des charges bio et EGAlim. Cette recette valorise l’entièreté du légume et s’inscrit pleinement dans une démarche zéro déchet.
La fondue de poireaux s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Légumes cuits – Poireaux » et figure au cœur des menus de saison. Élément structurant des repas régionaux, elle répond aux obligations EGAlim (100% durable en circuit court) et aux attentes croissantes de développement durable. Prêter attention au lavage (sable) et à la maîtrise thermique pour garantir qualité organoleptique et hygiène HACCP irréprochables.
Fondue de poireaux
Ingrédients
- 18 kg Poireaux
- 500 g Beurre
- 300 ml Crème fraîche (facultatif)
- 25 cl|cl Vin blanc sec (facultatif)
- 50 g Sel
- 10 g Poivre
Instructions
- J-1 : Laver soigneusement les poireaux sous eau courante (éliminer tout résidu de sable). Détailler en rondelles épaisses (2-3 cm). Peser et enregistrer les parures pour valorisation (bouillons).
- Faire suer les poireaux au beurre 5-8 min à feu moyen-doux (80-90°C cœur) sans coloration dans un récipient adapté. Déglacer au vin blanc si inclus (réduction 2-3 min à 85°C).
- Verser bouillon ou eau chaude (≥80°C) pour couvrir à peine. Saler selon ratio 5-7g/kg. Cuire couvert à feu doux 25-30 min (cœur des poireaux à 85-90°C) jusqu'à texture fondante.
- Finition : crème fraîche optionnelle (QS selon cahier des charges), muscade râpée, poivre blanc. Rectifier assaisonnement.
- Refroidissement J-1 : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation +0 à +3°C maximum 24h.
- Jour J : Réchauffage au bain-marie ou feu très doux 12-15 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Jamais en micro-ondes (perte texture). Vérifier homogénéité et assaisonnement avant service.
