Le foie de veau est une protéine noble exigeante : elle demande une cuisson précise et une source fermière de confiance. En restauration collective, cette recette démontre que qualité biologique et rentabilité ne s’opposent pas. Sourcing en circuits courts régionaux, cuisson basse température maîtrisée, valorisation nutritionnelle : trois piliers de la cuisine durable.
Ce foie de veau poêlé illustre la section P1 (abats) du GEMRCN appliquée à l’excellence : produit frais fermier, cuisson flash optimisée, respect de la chaîne du froid HACCP. À décliner avec foie d’agneau ou volaille fermière pour diversifier l’offre durable. Un plat signature pour établissements engagés en EGAlim et développement durable.
Foie de veau poêlé
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Foie de veau
- 800 g Beurre
- 300 ml Vinaigre de xérès
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing foie fermier auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage ≤+3°C max 48h. J-1 : Éplucher échalotes, préparer vinaigre de Xérès. Jour J : Sortir foie 10min avant cuisson. Cuisson flash 2min par face à 180°C (cœur rosé 55-58°C). Repos 1min max. Service ≥+63°C. HACCP : chaîne du froid respectée, absence de rupture thermique, foie non manipulé après cuisson.
EGAlim : Foie de veau fermier bio ou Label Rouge privilégié (20% bio en valeur). Beurre issu agriculture biologique certifiée ECOCERT. Échalotes locales AMAP ou marché régional. Vinaigre de Xérès certifié sans sulfites ajoutés (ou label bio). Conformité EGAlim : 100% produits durables (foie fermier + beurre bio) = 40% bio en valeur. Alternative : foie d'agneau fermier pour diversité circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : poêlée de foie finement coupée (SPA). Alternative végétarienne : steaks de lentilles corail poêlés au beurre bio, échalotes, vinaigre balsamique. Variante bio : privilégier foie Label Rouge fermier + beurre demi-sel bio. Sans allergène sulfites : utiliser vinaigre de vin blanc bio à la place de Xérès.
Nutrition
Calories: 136kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 5.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 0.1mgSucre: 0.8g
