Name: Flan aux poires caramélisées
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 320 min
Ingredients: 12 kg g Poires williams; 2 L L Lait entier bio; 20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio; 550 g g Sucre roux; 200 ml ml Crème liquide bio; 2 pièce(s) Vanille bourbon; 100 g g Beurre bio; 400 g Sucre pour caramel

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Le flan aux poires caramélisées est un incontournable de la restauration scolaire responsable. Dessert GEMRCN D2 à faible coût unitaire, il valorise les poires de saison (circuits courts privilégiés) et une crème pâtissière 100% maison, sans additif. Ce mets satisfait les exigences EGAlim grâce à l’utilisation exclusive de produits bio certifiés. Organisation optimisée : préparation J-1, cuisson en bain-marie contrôlée, conservation sécurisée.

Cette recette incarne nos valeurs : produits frais bruts, labels bio, réduction drastique du gaspillage (valorisation intégrale des poires, utilisation des blancs d’œufs en pâtes ou mousses). Elle s’inscrit en catégorie D2 (dessert sucré) et atteint aisément 75-80% de satisfaction commensal. À décliner en texture modifiée pour les publics fragiles.

Flan aux poires caramélisées

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 5 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg g Poires williams
2 L L Lait entier bio
20 pièce(s) pièce(s) Œufs bio
550 g g Sucre roux
200 ml ml Crème liquide bio
2 pièce(s) Vanille bourbon
100 g g Beurre bio
400 g Sucre pour caramel

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation crème pâtissière et caramel, conservation +3°C max 24h. Jour J : cuisson flans 7h-8h, refroidissement +63→+10°C en <90min, service +8-10°C. HACCP : œufs bio certifiés, lait +3°C, cuisson cœur ≥65°C min 15min. EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : lait, crème, œufs, beurre, vanille. Poires circuits courts prioritairement (AMAP locale, marché gros régional). Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio en valeur d'achat. Sucre roux issu commerce équitable recommandé.

Déclinaisons : Texture modifiée : flan onctueux réduit en purée pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer œufs par gélatine bio (6g/L lait) + amidon de maïs bio. Variante sans allergène : substitut beurre par huile bio coco pour caramel.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 4.2gFat: 7.8gLipides saturés: 4.6gSodium: 65mgFibre: 1.4gSucre: 18.3g

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