Name: Filets de poisson au beurre blanc citronné et fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Filets de poisson blanc (colin; 0 kg Cabillaud); 500 g Beurre; 10 pièce Citron; 200 g Herbes fraîches (persil; 100 g Ciboulette); 2 kg Fenouil émincé; 300 g Échalotes; 500 ml Vin blanc sec; 800 ml Crème fraîche; 50 g Sel; 15 kg Poisson

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Cette recette P1 incarne la restauration collective durable : poisson blanc frais en circuit court, cuisson minute préservant qualités organoleptiques et nutritionnelles, sauce mère réalisée J-1 pour fluidifier production. Fenouil frais de saison, beurre bio : conformité EGAlim dépassée (70% durables). Technique infaillible en volume : liaison froide sauce + cuisson juste-à-temps = zéro risque HACCP, satisfaction convives garantie.

GEMRCN P1 validée : portion 150g filet, sauce 50g. Coût matière environ 2,80€ HT portion (bio intégré). Organisation J-1/J infaillible : pas de dérive thermique, stock sauce limité (J-1 soir). Fenouil blanchis et refroidis rapides : gain espace froid. Déclinable tofu (alternative vég.), adaptable sans allergène (crème riz). Recommandé menus écoles, maisons de retraite.

Filets de poisson au beurre blanc citronné et fenouil

Filets poisson blanc vapeur, beurre blanc citronné et fenouil frais : recette GEMRCN P1 optimisée pour collectivités. Cuisson minute (8 min) préservant texture et nutrition. Sauce préparée J-1 ≤+3°C, remontée à température en bain-marie. 100% circuits courts, 70% produits durables minimum.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Filets de poisson blanc (colin
kg Cabillaud)
500 g Beurre
10 pièce Citron
200 g Herbes fraîches (persil
100 g Ciboulette)
2 kg Fenouil émincé
300 g Échalotes
500 ml Vin blanc sec
800 ml Crème fraîche
50 g Sel
15 kg Poisson

Instructions

J-1 soir — Sauce beurre blanc : émincer 200g échalotes, déglacer 25cl vin blanc sec, réduire à 5cl (80°C cœur, durée 12 min). Refroidir 10 min air, ajouter 300g beurre pommade BIO ECOCERT en parcelles, fouetter constant (‐8°C). Passer chinois fin. Conserver bac hermétique ≤+3°C (max 24h). HACCP liaison froide.
J-1 soir — Fenouil : nettoyer 1,5 kg fenouil frais (circuit court local), émincer 0,5 cm. Blanchir eau bouillante salée 3 min (à cœur tendre). Égoutter, refroidir eau-glaçons 2 min. Conserver bac perforé ≤+3°C. Zeste citron frais (non traité) râpé, conserver sec.
Jour J — 10 min avant service : sortir poisson frais filets (colin/cabillaud MSC criée locale). Vérifier absence arête pince, portion 150g. Disposer panier vapeur (eau salée 1g/L, 63°C cœur). Cuisson 7-8 min selon épaisseur (thermomètre sonde : 63°C cœur).
Jour J — Simultané cuisson poisson : bain-marie doux (+60°C eau). Verser sauce beurre blanc froid en saucière, chauffer 4-5 min sans dépasser +65°C (rancissement beurre). Fouetter léger pour émulsion stable.
Jour J — 2 min avant service : réchauffer fenouil bain-marie +63°C, égoutter. Dresser assiette : fenouil lit, filet centré vapeur, sauce beurre blanc 50g côté, pluche persil-ciboulette frais, zeste citron. Service immédiat ≥+63°C (HACCP liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation beurre blanc (cuisson échalotes-vin blanc, réduction à froid, conservation ≤+3°C en bac hermétique). Fenouil émincé et blanchi J-1, conservé ≤+3°C. J : filets poisson sortis 10 min avant cuisson, cuisson minute à 63°C cœur (thermomètre sonde). Sauce beurre blanc remontée à +60°C en bain-marie doux (HACCP thermostat). Service immédiat ≥+63°C. Fenouil réchauffé à +63°C. Zeste citron frais en finition.

EGAlim : Poisson frais issu de pêche durable (MSC recommandé) : 100% circuit court régional (criée Méditerranée, Bretagne selon saison). Beurre BIO ECOCERT minimum. Citron frais bio (AMAP ou marché gros). Fenouil frais de producteur local de saison. Estimation : 70% produits durables, 40% bio en valeur (dépassement EGAlim P1). Alternative végétarienne : remplacer filet par bloc tofu fermier bio ou champignons de Paris poêlés.

Déclinaisons : Texture modifiée : filets émiettés pour enfants petits mangeurs, sauce beurre blanc passée au tamis. Alternative végétarienne : bloc tofu nature poêlé sauce beurre blanc (même technique, saveur douce). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de riz bio, beurre par huile d'olive bio première pression (perte de liant, compenser par liaison maïzena J-1).