Le filet mignon sauce poivre vert figure parmi les incontournables des menus P1 en restauration collective de qualité. Cette préparation allie technique classique et simplicité opérationnelle : cuisson courte basse température, sauce réalisable en parallèle, bon rendement. En privilégiant viande bio locale et crème fermière, vous satisfaites EGAlim tout en maîtrisant les coûts. Flambage du cognac optionnel selon convives.
Plat GEMRCN P1 pérenne, apprécié enfants/adultes. Réalisable 100% bio circuits courts. Parures (trimmings) valorisables en fond maison (zéro déchet). Température cœur 63°C garantit sécurité HACCP et tendreté. À décliner en végétal (champignon) sans surcoût pédagogique. Impact nutritionnel équilibré, protéines nobles, lipides controlés.
Filet mignon sauce au poivre
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 42 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 248 kcal
- 15 kg Filet mignon de porc
- 500 ml Crème fraîche épaisse
- 50 g Poivre vert en grains
- 200 ml Cognac
- 300 g Échalotes
- 1 L Fond de veau
- 3 pièces Laitue beurre
Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteur local certifié bio. Stockage viande ≤+3°C. Préparation échalotes et poivre J-1. J : Cuisson à cœur 63°C (rosé), sauce maintenue ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude en bain-marie. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, refroidissement si surplus <2h à +10°C.
EGAlim : Filet mignon porc : privilégier certification bio AB (20% minimum EGAlim). Crème, beurre : bio ECOCERT ou AOP Normandie/Bretagne (circuits courts). Poivre vert : bio équitable. Fond de veau : maison à partir de parures (zéro déchet). Estimation : 60% bio en valeur, 100% durable. Réduction cognac possible ou remplacement par vin blanc sec pour public scolaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : filet moulu + farce légère (œuf, mie) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : escalope de champignon de Paris/cèpe poêlée sauce poivre vert identique (même timing). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans alcool : remplacer cognac par jus de pomme réduit (même intensité aromatique). Calories: 248kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 26.5gFat: 14.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.3g
