Le filet mignon en croûte est une préparation technique intéressante pour la restauration collective : bonne tenue thermique, portion généreuse, valorisation d’une viande noble avec produits d’accompagnement bruts. En approche bio et circuits courts, ce plat devient une signature de qualité pour votre établissement.
Privilégiez un filet mignon bio ou Label Rouge auprès de votre fournisseur local ; les pommes de terre doivent être déshydratées en surface (essorage impératif) pour obtenir une croûte dorée et croustillante, gageante de satisfaction client.
Plat P1 (viande) rentable et valorisable en circuit court : 180-200g net de viande par portion, accompagnement légume simple et coût maîtrisé. Respecte l’obligation EGAlim dès lors que le porc provient de filière bio ou Label Rouge certifiée.
Cuisson maîtrisée (63°C cœur viande minimum), refroidissement en liaison froide possible (≤+3°C) pour adaptation aux contraintes de distribution. Technique reproductible en équipe avec bonnes pratiques d’hygiène HACCP.
Filet mignon en croûte de pommes de terre
Ingrédients
- 15 kg Filet mignon
- 4 kg Pommes de terre râpées
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Éplucher et râper les pommes de terre bio, citronner, conserver en eau froide à +3°C maximum 12h (limite oxydation et prolifération bactérienne).
- Jour J (2h avant service) : Sortir filet mignon de +3°C, marquer 1-2 min par face en poêle à 160°C (huile arachide bio ou beurre clarifié). Température cœur : 45-50°C pour rosé.
- Refroidir viande 3 min, enrober face supérieure de pommes de terre essorées (150g/portion) liées au beurre bio fondu + ail pressé + sel 10g/kg viande.
- Cuisson finale : 16-18 min au four à 180°C, cœur viande atteindre 63°C (porc). Croûte dorée à 12 min de cuisson.
- Refroidissement liaison froide : ≤+3°C en container hermétique, conservation max 48h. Réchauffage : four à 65°C, cœur atteindre ≥+63°C, max 15 min.
