Cette recette conjugue exigence nutritionnelle (P1, poisson maigre), accessibilité sensorielle et engagement écolabel. Cuisson vapeur douce préserve les minéraux et acides gras Oméga-3. Champignons de saison régionaux réduisent coûts transport et assurent fraîcheur. Conformité EGAlim garantie si sourcing AMAP ou producteurs locaux certifiés. Idéale restaurant d’école, EHPAD, foyer social.
Filet de poisson aux champignons : pilier GEMRCN P1 accessible, pilotable en haute capacité (600+ repas). Déclinaisons texture modifiée et végétarienne élargissent couverture besoins. Sourcing circuits courts et bio réduit marges directes de 8-12% tout en valorisant démarche EGAlim auprès des tutelles et familles.
Filet de poisson aux champignons des bois
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Mélange de champignons des bois
- 500 g Échalotes
- 800 ml Crème fraîche
- 100 g Persil frais
- 1 kg Poisson
- 1 kg Girolles
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Commander auprès de producteurs locaux (AMAP, marché gros régional). Champignons frais à réceptionner J-1 max. Vérifier : aspect brillant, absence d'odeur de moisi. Stockage +2 à +4°C, bac hermétique. Filet poisson livraison J du service ou J-1 sous glace (+1 à +2°C). HACCP : Poisson à cœur ≥+63°C en fin cuisson. Crème fraîche stockée +3°C max. Liaison sauce chaude ≥+63°C maintenue. Refroidissement en bac gastro préalablement refroidi : +63°C → +10°C en <2h. Durées conservation : Poisson cru : max 48h à +1/+2°C. Champignons nettoyés : max 24h à +4°C. Sauce finie : max 72h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC (pêche durable) ou AOP (origine contrôlée). Champignons : circuits courts régionaux (producteurs locaux certifiés AB si possible). Crème fraîche : BIO ECOCERT recommandé (+15% coût). Échalotes et persil : achat AMAP ou marché local. % bio estimé : 60-75% du coût matière si choix local BIO. Alternative circuits courts : partenariat direct avec producteurs mycologues régionaux, livraison hebdo garantit fraîcheur et réduit transport.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson émietté, champignons réduits en purée fine, sauce épaissie à l'arrow-root (sans crème si lactose). Alternative végétarienne : Tofu nature mariné au vin blanc + champignons des bois (recette identique, protéines végétales complétées). Variante bio : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons cultivés bio locaux. Sans allergène : Sans lait = crème remplacée par jus de champignons réduit + huile d'olive BIO (émulsion à froid). Sans vin blanc = fond blanc maison ou eau + herb aromatiques.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.28mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
