Ce plat de poisson en sauce incarne les principes de la restauration collective durable : poisson sauvage ou d’élevage certifié, sauce curry vert confectionnée maison à partir d’ingrédients frais, réduction drastique de l’emballage et des additifs. Texturé tendre, adapté aux enfants dès 3 ans (sans risque d’arête, chipolata de poisson impossible). Déclinable en variante tofu pour les menus végétariens obligatoires.
Classé P1 (Poissons en sauce), ce filet s’inscrit dans une logique d’économie circulaire : valorisation intégrale du poisson, sauce à base d’herbes locales déshydratées ou fraîches selon saison, réduction gaspillage. Compatible EGAlim avec approvisionnement MSC/bio. Compter 4-5€ HT/portion en approvisionnement qualité premium, amortissable par suppression des préparations industrielles surgelées.
Filet de poisson au curry vert
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 150 g Pâte de curry vert
- 1 L Lait de coco
- 50 g Basilic thaï
Organisation : J-2 : Approvisionnement poisson frais auprès du producteur local ou marché de gros régional (chaîne du froid maintenue à +2°C). Préparation pâte curry vert maison si possible (J-1 possible). J-1 : Portionnage filets (150g/portion), stockage ≤+3°C en bac hermétique. Préparation sauce curry-coco (conservation ≤+3°C, 24h max). Jour J : Pochage poisson à cœur 65-68°C en 10-12 min. Sauce maintenue ≥+63°C en bain-marie. Service immédiat. Point critique HACCP : température à cœur du poisson ≥63°C vérifiée en 3 points.
EGAlim : Poisson issu de pêche durable certifiée (MSC recommandé) ou aquaculture bio ECOCERT. Lait de coco bio ECOCERT ou équivalent (1-2€ de surcoût bio/portion absorbé par suppression produits industriels). Curry vert et basilic thaï : préférer bio/équitable si possible (+5% surcoût). Lime locale ou française si disponible (circuits courts). Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat + 70% approvisionnement durable (MSC/AOP). Conforme seuil EGAlim 50% produits durables, 20% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poisson mixé fin + sauce curry réduite en purée lisse, servie en cuillère. Alternative végétarienne : Bloc de tofu ferme fumé (150g) poché 8 min, même sauce curry-coco, basilic thaï, lime. Variante bio : Poisson de ligne pêche durable bio, curry vert bio équitable, lait de coco bio ECOCERT. Sans allergène : Remplacer lait de coco par crème de riz ou bouillon de légumes bio riche (maintien saveur). Calories: 165kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 7.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 320mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g
