Le filet de poisson à la niçoise est un classique de la restauration méditerranéenne, prisé en restauration collective pour son équilibre nutritionnel et sa conformité aux normes EGAlim. Cette préparation valorise les circuits courts locaux (poisson frais, tomates, poivrons, olives bio) tout en maîtrisant les coûts portion. La technique de cuisson côté peau garantit une tenue impeccable en liaison chaude et une présentation soignée pour 600 couverts/jour.
Cette recette P1 (poissons préparations diverses) répond aux critères GEMRCN de qualité nutritionnelle et développement durable. En privilégiant le frais, le bio (60% min) et les circuits courts régionaux, vous fidélisez convives et fournisseurs. Gestion HACCP stricte du poisson et préparation J-1 de la sauce garantissent sécurité alimentaire et rentabilité en restauration scolaire et sociale.
Filet de poisson à la niçoise
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 2 kg Tomates
- 800 g Poivrons
- 500 g Oignons
- 300 g Olives noires
- 100 g Anchois
- 200 ml Huile d'olive
Organisation : J-2 : approvisionnement poisson frais auprès fournisseur labellisé, conservation ≤+3°C en barquette étanche. J-1 : préparation fondue niçoise (tomates, poivrons, oignons, olives, anchois) à +4°C max 24h, développement saveurs en chambre froide. Jour J : cuisson poisson côté peau 180°C 10-12 min, liaison chaude ≥+63°C avant service. HACCP : chaîne du froid respectée, poisson senteur marine vérifiée, pas de couleur grise.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poisson frais issu circuit court (producteur local méditerranéen ou import labelisé MSC). Huile d'olive AOP Provence ou Corse bio recommandée. Anchois et olives noires bio ECOCERT. Tomates et poivrons bio ferme régionale ou AMAP. Estimation : 60% bio en valeur d'achat, 100% durable. Alternative végétarienne : remplacer filet par bloc tofu fumé ou champignons de Paris rôtis (même traitement cuisson).
Déclinaisons : Texture modifiée : poisson effiloché (seniors EHPAD) mixé avec sauce niçoise. Alternative végétarienne : tofu Nature & Progrès, bloc 150g poêlé peau sésame. Variante sans anchois : anchois omis, umami compensé par 1g sel réduit + bouillon dashi bio. Sans allergène poisson : remplacer par pois chiches rôtis ou œuf poché (tenir compte nouvelle allergène). Sauce niçoise peut se préparer veille pour meilleure structuration saveurs. Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g
