Le filet de poisson à la catalane incarne la restauration collective durable : produit brut noble, sauce réalisée à partir de fruits et légumes frais, cuisson basse température préservant protéines et minéraux. Cette recette P1 (poissons en sauce) s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim avec circuits courts régionaux et certification bio. Elle séduit les convives par sa simplicité apparente et sa densité gustative.
Recette GEMRCN P1 validée nutritionnellement, avec maîtrise HACCP complète et coût maîtrisé en circuits courts. Safran et amandes compensent la réduction de sel. Déclinable en alternative végétarienne (pois chiches) et adaptable à tous les régimes restrictifs. À intégrer dans plan alimentaire durable avec impact carbone réduit.
Filet de poisson à la catalane
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 15 kg Filet de poisson
- 4 kg Tomates
- 2 kg Poivrons
- 200 g Amandes)
- 50 g Ail
Organisation : J-2 : Sourcing circuits courts, vérification fraîcheur poisson et safran. J-1 : Préparation légumes (tomates, poivrons, ail), stockage ≤+4°C. Infusion safran en fin d'après-midi. Jour J : Mise en place 45 min avant service. Cuisson vapeur basse température (62-65°C cœur poisson) pour préservation protéines et saveur. HACCP : Poisson congelé jusque J-1 soir (ou frais J-matin max +2°C). Sauce tomate/poivron ≤+3°C en chambre froide. Assemblage 5 min avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais ou surgelé MSC/ASC (circuit court aquaculture régionale prioritaire), tomates/poivrons/ail BIO ECOCERT ou AB (50% minimum sur fruits/légumes), amandes non-traitées origine UE si possible. Safran BIO recommandé (coût justifié par qualité aromatique). Estimation : 65% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative locale : partenariat AMAP/producteur maraîcher pour tomates anciennes variétés catalanes.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés mastication) : poisson en effiloché, sauce velouté passée fin. Alternative végétarienne : Pois chiches rôtis à la catalane (sauce identique, gain protéines). Variante bio : certification complète ECOCERT (poisson, légumes, safran, huile d'olive). Sans amandes : remplaçer par pignons de pin torréfiés ou omission (sauce reste équilibrée). Calories: 165kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
