Ce feuilleté incarne la philosophie restauration collective responsable : produits bruts, circuit court, zéro ultra-transformé. Les légumes grillés basse température préservent phytonutriments et couleurs. Montage jour J garantit croustillant optimal au service. Portion généreuse (90g pâte + 120g garniture) pour public scolaire/senior.
Recette GEMRCN E3 (Légumes composés cuits), 100% traçable. Réduction sel naturelle grâce à féta. Parures (peaux aubergines) valorisables en jus ou velouté. ROI excellent : matière première bio 2,80€/portion, 4,20€ vente. Engagement développement durable validé.
Feuilleté aux légumes du soleil et féta
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 2.5 kg Légumes grillés (courgettes
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 800 g Féta émiettée
- 20 g Herbes de provence
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Découpe et grillage des légumes à basse température (180°C, 12 min) pour préservation vitamines. Refroidissement ≤+10°C en max 90 min. Conservation 48h à +3°C max en bacs hermétiques. Jour J : Montage sur pâte feuilletée bio 2h avant service (≤+3°C). Cuisson four 200°C 18-22 min jusqu'à dorage. Maintien à chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio certifiée (AB ou équivalent) — 20% du coût recette. Légumes bio circuit court (producteur local ou AMAP régionale) — 35% du coût. Féta AOP ou bio européenne — 30% du coût. Estimation totale : 85% bio en valeur d'achat. Recommandation : référencer producteur légumes dans rayon 50km.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes + féta) pour seniors/dysphagie. Alternative vegan : remplacer féta par fromage à base noix de cajou bio. Variante sans gluten : pâte feuilletée SSGLU. Déclinaison hiver : ajouter épinards ou champignons grillés.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 8.5gFat: 17.5gLipides saturés: 6.2gSodium: 380mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g
