Le feuilleté aux légumes au curry est un incontournable de la restauration collective végétarienne. Ce classique permet une excellente valorisation des parures légumières (épluchures carottes transformées en chips séchées), une maîtrise des portions et un coût matière prévisible. Montage flexible : production J-1 en liaison froide ou montage jour même selon charge de travail cuisine.
Conforme GEMRCN E3 (farineux/légumes/protéine grasse via lait coco). Recommandé en restauration scolaire pour son apport fibres et sa conformité EGAlim. Déclinaison parfaite pour menus diversifiés, productions à la demande, gestion stocks saisonniers. Retour positif enfants et adultes en restauration collective depuis 15 ans.
Feuilleté aux légumes au curry
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Pâte feuilletée
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Petits pois frais
- 1 kg Maïs
- 30 g Curry doux
- 80 cl Lait de coco
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, petits pois, maïs) à 4°C maximum. Confection de la sauce curry-coco à +3°C. J : Farçage et montage des feuilletés 30 min avant cuisson. Four à 210°C. Sortie à cœur ≥75°C. Conservation chaude ≥63°C en bain-marie. Durée conservation chaude : 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pâte feuilletée bio ECOCERT ou AB recommandée (5-8% du coût). Légumes bio locaux circuits courts (carottes, petits pois fermiers Provence). Lait de coco certifié commerce équitable. Estimation bio valeur : 35-40%. Alternative circuit court : producteur local maraîcher partenaire AMAP. Curry doux en vrac sans additif.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée légumes-coco pour portions réduites (mâchage). Alternative végétalienne : remplacer lait de coco par crème de cajou bio. Variante sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten certifiée. Déclinaison hiver : ajouter brocoli, chou-fleur rôtis.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 3.2gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
