Cette recette illustre les principes fondamentaux de la restauration collective durable : priorité aux produits bruts, cuisson maîtrisée et valorisation des circuits courts. En préservant une cuisson séparée des légumes selon leur temps de cuisson spécifique, on garantit une présentation visuelle attrayante et une meilleure conservation nutritionnelle. Parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim, elle permet d’intégrer 50% minimum de produits durables, dont au moins 20% bio en valeur d’achat.
Un plat G2 (Groupe 2 : pâtes seules ou accompagnées) qui satisfait les obligations de durabilité sans compromis sur le goût. À servir chaud ≥63°C en liaison chaude, ou en liaison froide ≤+3°C avec respect des délais HACCP. Excellent rapport qualité-prix pour collectivités soucieuses de traçabilité et d’impact environnemental.
Farfalle à la sauce tomate et aux légumes du jardin
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal
- 5 kg Farfalle)
- 2.5 kg Sauce tomate
- 2 kg Légumes de saison (courgettes
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Petits pois frais
Organisation : J-1 : Préparer les légumes de saison (épluchage, détaillage), les conserver à +3°C maximum en bacs hermétiques. Préparer la sauce tomate en cuisson basse température (85°C pendant 45 min) pour préserver les arômes. J : Cuire les pâtes à 100°C selon l'emballage, cuire les légumes séparément selon leur temps (carottes 12 min, courgettes 8 min, petits pois 6 min) pour maintenir texture et couleur. Assembler à chaud ≥63°C. Consommer immédiatement ou conserver en liaison chaude ≥63°C max 2h. HACCP : Légumes crus stockés séparément à +3°C, pâtes cuites consommées j-même.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% légumes de saison issus de circuits courts (AMAP, producteurs locaux, marché de gros régional). Basilic frais bio ECOCERT recommandé. Sauce tomate bio en valeur d'achat (comptabiliser 20% des achats durables). Pâtes semi-complètes ou complètes bio (améliorer le % bio global). Huile d'olive vierge extra AOP pour la finition.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes écrasés ou moulinés pour enfants porteurs de troubles de la déglutition. Alternative végétarienne : recette 100% végétarienne (cocher case EGAlim végétal). Variante bio : pâtes et sauce tomate certifiées ECOCERT. Sans gluten : farfalle sans gluten (certifier fournisseur, éviter contamination croisée). Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 380mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g
