En restauration collective scolaire et sociale, le croissant thon-mayonnaise-céleri représente un classique accessible, rapide à assembler, et hautement compatible avec les contraintes EGAlim. Cette recette privilégie le thon frais cuit en liaison froide, une mayonnaise allégée pour maîtriser les lipides, et le céleri local de saison pour valoriser les circuits courts. Section E3 : parfait pour les entrées froides, buffets, lunch-box transportables.
Cette recette E3 se déploie facilement sur 100 à 600 couverts, clé du succès en restauration collective. Respect strict HACCP (thon +3°C, refroidissement <2h), réduction sel de 25% (thon naturellement salé), et réduction matière grasse (mayonnaise légère). Investissement léger en produits bruts, forte rentabilité, excellent taux d'appréciation auprès des enfants et adultes. Certifiable bio à 45% minimum, parfaitement aligné EGAlim.
Croissant thon-mayonnaise-céleri
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- Croissant
- 1.5 kg Thon émietté
- 600 g Mayonnaise légère
- 800 g Céleri-branche
Organisation : J-1 : Cuisson thon frais à 65°C cœur pendant 12 min, refroidissement immédiat à +3°C max. Mayonnaise légère préparée J-1, conservation +3°C max 48h. Céleri haché J-1, conservation humide +3°C. J : Assemblage 30 min avant service, maintien à +3°C. Croissants réchauffés à 65°C cœur juste avant service (liaison chaude).
EGAlim : Thon : privilégier bio MSC ou pavillon tricolore (circuit court pêche côtière française). Croissants : farine BIO T65 (EGAlim 20% minimum). Céleri : BIO local AMAP si possible (avril-septembre) ou marché régional. Mayonnaise : œufs BIO de poules élevées en liberté. Estimation : 45% bio en valeur d'achat (conforme EGAlim +25%).
Déclinaisons : Texture modifiée (œdème dentaire) : thon très finement effiloché, céleri ultra-haché. Alternative végétarienne : pois chiche émietté + champignons poêlés à la place du thon. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : croissant sans gluten certifié. Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 12.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
