La crème au caramel figure au cœur des entrées froides (GEMRCN D2) et demande une maîtrise technique incontournable en restauration collective. Cette recette privilégie produits bruts certifiés bio, cuisson basse température asssurant pasteurisation sans surcharge thermique, et organisation efficace J-1/Jour J. Conforme EGAlim 50/20, elle valorise filières courtes lait/œufs fermiers locaux.
Cette crème au caramel répond aux exigences GEMRCN D2, HACCP strict, et cahier des charges écolabel. Rentabilité assuée par sourcing bio-circuits courts et maîtrise portions (150g/convive type). Alternative végétarienne (coco/fécule) facilite inclusion offre diversifiée. À inclure dans rotation hebdomadaire desserts frais valorisant excellence pédagogique et engagement développement durable.
Crème au caramel
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 32 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2 L Lait
- 16 pièces Œufs entiers
- 300 g Sucre semoule
- 200 g Sucre pour caramel
- 10 ml Extrait de vanille
Organisation : J-1 : Préparation de la crème anglaise (cuisson à 82-84°C cœur, refroidissement rapide ≤+3°C en 90 min). Conservation réfrigérée max 48h. J0 : Caramélisation 10-15 min avant service, versement sur crème à +15-18°C. HACCP : température cœur vérifiée thermomètre, pasteurisation assurée, respect chaîne du froid, séparation crème/caramel jusqu'à assemblage final.
EGAlim : Conforme EGAlim : lait entier bio certifié ECOCERT (catégorie produit laitier durable). Œufs fermiers Label Rouge ou bio circuit court recommandés. Sucre semoule bio et sucre caramel ECOCERT. Vanille naturelle en poudre ou extrait pur certifié. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Sourcer lait/œufs auprès producteurs locaux (GAEC, coopératives régionales) pour réduire impact carbone.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème anglaise très lissée + caramel coulant pour dysphagie. Alternative végétarienne : lait de coco entier + lecithine de soja pour liaison (sans œuf). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : crème anglaise à base de fécule maïs bio + lait (perte légère texture veloutée). Caramel sec (non beurré) = compatibilité sans lactose. Calories: 185kcalCarbohydrates: 23.5gProtéines: 3.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.7gSodium: 0.04mgSucre: 23g
