Le coulommiers est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : texture fondante, saveur douce, format compact et meilleure acceptabilité que le Brie auprès des enfants et adolescents. Ce fromage à pâte molle à croûte fleurie, historiquement produit en Île-de-France, s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim et circuits courts. Privilégier systématiquement la version au lait pasteurisé certifiée bio ou label rouge pour sécurité microbiologique optimale et traçabilité producteur.
Le coulommiers répond aux critères GEMRCN L2 (fromages à pâte molle) avec une excellente maîtrise des risques HACCP grâce au lait pasteurisé. Portion standard 35-40g couvre l’apport calcique journalier (300-400 mg) sans excès de matières grasses. Sourcing bio Île-de-France valide la part durable EGAlim et renforce l’image pédagogique auprès des convives et familles sensibles au développement durable.
Coulommiers
Equipements
- Pas de cuisson
Ingrédients
- 3 kg Coulommiers
- Lait de vache
- Crémeuse
Instructions
- J-1 : Réception et contrôle coulommiers pasteurisé bio, vérification DLC (minimum 5 jours restants), stockage immédiat chambre froide +2/+4°C.
- Jour J : Sortie du froid 15 min avant service (+15/+18°C) pour libérer la texture crémeuse et maximiser le plaisir gustatif.
- Présentation : à la coupe sur planche bois désinfectée ou en portions individuelles pré-pesées 35-40g (outil HACCP portion).
- Service : température de service +15/+18°C, accompagnement pain complet bio, eau plate.
- Nettoyage HACCP : planche et outils eau chaude +65°C immédiatement après chaque utilisation, pas de croûte fleurie en surface commune.
