Le colin à la sauce Bercy est une valeur sûre de la restauration collective française, alignée avec les obligations EGAlim et les enjeux durabilité. Cette recette valorise un poisson blanc local, accessible, et demande une cuisson maîtrisée (vapeur) pour préserver la chair délicate. La sauce Bercy, émulsion beurre-échalotes-persil, est le pivot technique : sa réussite repose sur l’ordre d’incorporation et la température.
Enregistrée en section P1 (Poissons blancs), cette recette répond aux critères GEMRCN et aux contraintes d’approvisionnement bio/écolabel : privilégier colin MSC ou bio, beurre bio Normandie, échalotes/persil en circuits courts régionaux. Le coût portion reste contenu (€€) et la maîtrise HACCP (liaisons froides ≤+3°C, sauce chaude ≥+63°C) est indispensable pour une chaîne de 600 couverts/jour. Formation culinaire recommandée sur la montée de la sauce à froid.
Colin à la sauce Bercy
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 12 kg Filets de colin
- 400 g Échalotes
- 400 ml Vin blanc
- 350 g Beurre
- 2 bouquets Persil frais
- 300 ml Lait
Organisation : J-1 : filetage et parure du colin (conserver au froid ≤+3°C). Sauce Bercy préparée J-1, stockée ≤+3°C. J : cuisson à la commande (vapeur 10-12 min à 62-65°C cœur). Sauce remontée hors feu 2 min avant service, température ≥+63°C. Consommation immédiate.
EGAlim : Colin : s'approvisionner auprès de poissonneries bio certifiées ECOCERT ou MSC (Printemps-Été privilégié). Beurre bio de préférence (15% surcoût acceptable). Échalotes et persil : circuits courts régionaux ou AMAP. Vin blanc sec local (AOC). Objectif : 40% produits durables, 15% bio en valeur d'achat sur cette recette.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin effeuillé pour personnes dysphagie (émincer très finement). Alternative végétarienne : tofu nature pané, même sauce Bercy, temps cuisson identique. Variante bio : colin bio MSC, beurre bio Normandie. Sans allergène poisson : remplacement par lieu certifié ou trout bio. Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 20.5gFat: 6.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g
