Name: Choucroute végétarienne au tofu fumé
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 80 min
Ingredients: 6 kg Choucroute; 8 kg Tofu fumé; 4 kg Saucisses végétales; 15 kg Pommes de terre; 2 kg Oignons; 0,03 kg Baies de genièvre

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Ce classique alsacien revisité sans charcuterie constitue une réponse stratégique aux contraintes EGAlim et aux attentes santé/RSE des clients. Le tofu fumé bio en substitution directe garantit une texture fibreuse, un apport protéique stable (15-18g/100g) et l’acceptabilité culinaire des enfants et parents. Braisage long valorise la choucroute crue locale, réduit la charge glycémique et limite les déchets de préparation.

Plat GEMRCN P4 idéal pour les menus de cantine biologique ou labels développement durable. Coût portion ≤1,20 € HT avec tofu bio régional, marginalise la surcharge bactériologique (charcuterie) et fidélise les familles flexitariennes. Testez avec 2 producteurs tofu bio : Maison Vosges (Épinal) et Ferme Biologique Rhône (Villefranche). Conformité allergie soja affichée, traçabilité soja non-OGM obligatoire.

Choucroute végétarienne au tofu fumé

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 45

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

6 kg Choucroute
8 kg Tofu fumé
4 kg Saucisses végétales
15 kg Pommes de terre
2 kg Oignons
0,03 kg Baies de genièvre

Instructions

J-1 : Émincer oignons 5 mm, réserver +3°C. Cuire pommes de terre entières à cœur 90°C (18 min eau/sel 6g/kg), refroidir rapide +10°C bac glaçon en 8 min, cuber après refroidissement complet.
Jour J 10h00 : Égoutter choucroute crue (réduire liquide 15%), laver légèrement à eau fraîche, égoutter. Déposer en bac perforé +15°C max 90 min avant cuisson.
11h15 : Dés tofu fumé 2×2 cm (perte caramélisation si petit). Poêler huile olive 0,3L/100cvts à 160°C cœur, 2 min face supérieure (croûte fumée), retourner, 2 min. Sortie 55°C cœur (continuera en braisage).
11h25 : Suer oignons émincés à feu doux 3 min huile 0,2L/100cvts, ajouter baies genièvre écrasées (3g/100cvts), vin blanc 0,15L/100cvts, laisser réduire 2 min alcool.
11h30 : Constituer braisage : lit choucroute (2 cm) + tofu fumé + pommes de terre cubes + oignons/baies + vin réduit + bouillon légumes bio +0,3L/100cvts. Couvercle hermétique, braiser 95°C cœur 40 min (vérifier température cœur après 25 min, ajuster feu si T >97°C ou <92°C).
12h10 : Vérifier liaison cuisson (choucroute doit rendre jus clair, tofu cœur ≥63°C). Rectifier sel 2g/kg si besoin (goût fumé sature souvent). Service immédiat ≥63°C ou liaison chaude bain-marie +63°C max 2h avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer oignons et choucroute crue, cuire pommes de terre entières en liaison chaude (à cœur 90°C), conserver ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Préparer tofu fumé (découpe, poêlage 2 min/face à 160°C cœur), assembly braisage 40 min à couvert 95°C. HACCP critique : tofu fumé ≥+63°C au service, choucroute ≤pH 4.2 contrôlé fournisseur.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : choucroute bio/Label Rouge recommandée (circuit court régional Alsace-Bourgogne), tofu fermier bio certifié ECOCERT, pommes de terre bio locales AMAP, vin blanc Alsace IGP bio. Estimation 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Saucisses végétales : privilégier PME française bio (Naturaplan, Bjorg) plutôt qu'importation asiatique.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : choucroute mixée + tofu émietté + purée pommes de terre. Alternative protéine : seitan fumé bio (moins d'allergènes soja). Variante vegan : remplacer tofu fumé par champignons de Paris poêlés + fumée liquide bio. Sans gluten : vérifier saucisses végétales certifiées (risque amidon caché).