Choucroute végétarienne au tofu fumé
Choucroute végétarienne au tofu fumé : plat chaud GEMRCN P4 convaincant, 100% circuits courts régionaux. Tofu fumé bio certifié garantit la signature culinaire traditionnelle. Conforme EGAlim + réduction coût matière vs charcuterie conventionnelle.
Equipements
- Braisage
- Poêlage
Allergènes
Présents dans la recette : Soja (Tofu fumé, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Saucisses végétales (céréales contenant du gluten, lait, moutarde) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Choucroute
- 8 kg Tofu fumé
- 4 kg Saucisses végétales
- 15 kg Pommes de terre
- 2 kg Oignons
- 0,03 kg Baies de genièvre
- 880 ml Vin blanc d'alsace
- 500 ml Huile d'olive pour la coloration du tofu et la suée des oignons
- 2 L Bouillon de légumes pour le mouillement du braisage
- 10 pièce(s) Laurier feuilles
- 15 pièce(s) Clous de girofle piqués dans un oignon ou en mousseline
- 150 g Ail écrasé
Instructions
- J-1 : Émincer oignons 5 mm, réserver +3°C. Cuire pommes de terre entières à cœur 90°C (18 min eau/sel 6g/kg), refroidir rapide +10°C bac glaçon en 8 min, cuber après refroidissement complet.
- Jour J 10h00 : Égoutter choucroute crue (réduire liquide 15%), laver légèrement à eau fraîche, égoutter. Déposer en bac perforé +15°C max 90 min avant cuisson.
- 11h15 : Dés tofu fumé 2×2 cm (perte caramélisation si petit). Poêler huile olive 0,3L/100cvts à 160°C cœur, 2 min face supérieure (croûte fumée), retourner, 2 min. Sortie 55°C cœur (continuera en braisage).
- 11h25 : Suer oignons émincés à feu doux 3 min huile 0,2L/100cvts, ajouter baies genièvre écrasées (3g/100cvts), vin blanc 0,15L/100cvts, laisser réduire 2 min alcool.
- 11h30 : Constituer braisage : lit choucroute (2 cm) + tofu fumé + pommes de terre cubes + oignons/baies + vin réduit + bouillon légumes bio +0,3L/100cvts. Couvercle hermétique, braiser 95°C cœur 40 min (vérifier température cœur après 25 min, ajuster feu si T >97°C ou <92°C).
- 12h10 : Vérifier liaison cuisson (choucroute doit rendre jus clair, tofu cœur ≥63°C). Rectifier sel 2g/kg si besoin (goût fumé sature souvent). Service immédiat ≥63°C ou liaison chaude bain-marie +63°C max 2h avant consommation.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Émincer oignons et choucroute crue, cuire pommes de terre entières en liaison chaude (à cœur 90°C), conserver ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Préparer tofu fumé (découpe, poêlage 2 min/face à 160°C cœur), assembly braisage 40 min à couvert 95°C. HACCP critique : tofu fumé ≥+63°C au service, choucroute ≤pH 4.2 contrôlé fournisseur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : choucroute bio/Label Rouge recommandée (circuit court régional Alsace-Bourgogne), tofu fermier bio certifié ECOCERT, pommes de terre bio locales AMAP, vin blanc Alsace IGP bio. Estimation 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Saucisses végétales : privilégier PME française bio plutôt qu'importation asiatique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : choucroute mixée + tofu émietté + purée pommes de terre. Alternative protéine : seitan fumé bio (moins d'allergènes soja). Variante vegan : remplacer tofu fumé par champignons de Paris poêlés + fumée liquide bio. Sans gluten : vérifier saucisses végétales certifiées (risque amidon caché).
Nutrition
Portion: 365.6gCalories: 497kcalCarbohydrates: 34.9gProtéines: 29.2gFat: 24.1gLipides saturés: 5.7gSodium: 941.4mgFibre: 7.1gSucre: 4g