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Choucroute végétarienne au tofu fumé

Choucroute végétarienne au tofu fumé : plat chaud GEMRCN P4 convaincant, 100% circuits courts régionaux. Tofu fumé bio certifié garantit la signature culinaire traditionnelle. Conforme EGAlim + réduction coût matière vs charcuterie conventionnelle.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Choucroute
  • 8 kg Tofu fumé
  • 4 kg Saucisses végétales
  • 15 kg Pommes de terre
  • 2 kg Oignons
  • 0,03 kg Baies de genièvre

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons 5 mm, réserver +3°C. Cuire pommes de terre entières à cœur 90°C (18 min eau/sel 6g/kg), refroidir rapide +10°C bac glaçon en 8 min, cuber après refroidissement complet.
  • Jour J 10h00 : Égoutter choucroute crue (réduire liquide 15%), laver légèrement à eau fraîche, égoutter. Déposer en bac perforé +15°C max 90 min avant cuisson.
  • 11h15 : Dés tofu fumé 2×2 cm (perte caramélisation si petit). Poêler huile olive 0,3L/100cvts à 160°C cœur, 2 min face supérieure (croûte fumée), retourner, 2 min. Sortie 55°C cœur (continuera en braisage).
  • 11h25 : Suer oignons émincés à feu doux 3 min huile 0,2L/100cvts, ajouter baies genièvre écrasées (3g/100cvts), vin blanc 0,15L/100cvts, laisser réduire 2 min alcool.
  • 11h30 : Constituer braisage : lit choucroute (2 cm) + tofu fumé + pommes de terre cubes + oignons/baies + vin réduit + bouillon légumes bio +0,3L/100cvts. Couvercle hermétique, braiser 95°C cœur 40 min (vérifier température cœur après 25 min, ajuster feu si T >97°C ou <92°C).
  • 12h10 : Vérifier liaison cuisson (choucroute doit rendre jus clair, tofu cœur ≥63°C). Rectifier sel 2g/kg si besoin (goût fumé sature souvent). Service immédiat ≥63°C ou liaison chaude bain-marie +63°C max 2h avant consommation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer oignons et choucroute crue, cuire pommes de terre entières en liaison chaude (à cœur 90°C), conserver ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : Préparer tofu fumé (découpe, poêlage 2 min/face à 160°C cœur), assembly braisage 40 min à couvert 95°C. HACCP critique : tofu fumé ≥+63°C au service, choucroute ≤pH 4.2 contrôlé fournisseur.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : choucroute bio/Label Rouge recommandée (circuit court régional Alsace-Bourgogne), tofu fermier bio certifié ECOCERT, pommes de terre bio locales AMAP, vin blanc Alsace IGP bio. Estimation 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Saucisses végétales : privilégier PME française bio (Naturaplan, Bjorg) plutôt qu'importation asiatique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : choucroute mixée + tofu émietté + purée pommes de terre. Alternative protéine : seitan fumé bio (moins d'allergènes soja). Variante vegan : remplacer tofu fumé par champignons de Paris poêlés + fumée liquide bio. Sans gluten : vérifier saucisses végétales certifiées (risque amidon caché).

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.85mgFibre: 2.8gSucre: 1.2g