Name: Carottes glacées aux agrumes et épices
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Carottes; 2 L Bouillon de légumes; 500 g Beurre; 300 g Miel; 20 pièce(s) Oranges; 200 g Citron confit; 100 g Gingembre; 30 g Cumin en poudre; 1 botte botte(s) Coriandre fraîche

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Carotte glacée aux agrumes et épices : un classique revisité de la restauration collective bio. Produit brut 100%, maîtrise cuisson basse température + finition glaçage haute température pour texture et brillance. Recette économe : valorisation parures agrumes, réduction gaspillage par portion pré-pesée J-1. Adaptation facile circuits courts (producteurs locaux) et conformité EGAlim garantie.

Catégorie GEMRCN : légumes cuits préparés / carottes. Compatible en liaison mixte (J-1 + finition Jour J) ou liaison chaude direct. Coût portion attractif, rendement >95% (peu de déchets). À proposer en cycles de 3-4 semaines selon approvisionnement bio saisonnier et partenaires locaux.

Carottes glacées aux agrumes et épices

Carottes glacées aux saveurs d'agrumes et épices : une cuisson en deux temps (mijotage tendre + poêlage glaçage) garantissant des carottes brillantes et nappées. Recette 100% légumes frais bruts, facile à adapter en circuits courts. Conforme EGAlim avec sourcing bio local recommandé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

20 kg Carottes
2 L Bouillon de légumes
500 g Beurre
300 g Miel
20 pièce(s) Oranges
200 g Citron confit
100 g Gingembre
30 g Cumin en poudre
1 botte botte(s) Coriandre fraîche

Instructions

J-1 Préparation : éplucher, laver, détailler carottes en bâtonnets réguliers 6-8 cm (poids calibré 80-100g net/portion). Conserver +4°C humide <24h.
Cuisson tendre (20-25 min) : porter à ébullition bouillon légumes salé (5g sel/L), immerger carottes, cuire mijotage 65-70°C jusqu'à tendreté (piquage fourchette = critère). Égoutter, réserver.
Préparation garniture glaçage : ciseler gingembre frais fin, zester agrumes, presser citron confit, hacher coriandre et aneth (préparation <2h avant utilisation, couvrir).
Glaçage Jour J (dernières 4-5 min avant service) : fondre beurre bio à feu moyen, ajouter carottes + miel (20g/100 couverts), gingembre et cumin. Monter feu à 180-200°C, tourner poêle régulièrement 3-4 min : sirop dore et nappe. Ajouter agrumes zeste + coriandre fraîche. Service immédiat ≥+63°C cœur carottes.
Liaison mixte (J-1 possible) : cuisson complète J-1 jusqu'à +63°C, refroidissement <2h à +10°C, stockage +3°C. Jour J : réchauffage à +65°C + finition glaçage 3 min feu vif.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : découpe et rinçage des carottes J-1 (conservation +4°C, 24h max). Cuisson complète possible J-1 jusqu'à +63°C, refroidissement à +10°C en <2h, stockage +3°C jusqu'à 24h. Réchauffage Jour J en liaison chaude ≥+63°C (cœur) avant finition glaçage. Point HACCP : contrôle température à cœur après réchauffage. Éviter ressuyage prolongé des carottes cuites avant glaçage (perte de brillance). EGAlim : Conforme EGAlim : carottes bio certifiées (ECOCERT ou équivalent) + beurre bio ou AOP. Miel local AB recommandé. Agrumes et épices frais achetés en circuits courts (producteurs locaux, marchés régionaux). Estimation : 100% bio possible en valeur d'achat. Coût: intégrable en 50% produits durables + 20% bio EGAlim. Parures de citron/orange valorisées en infusions ou jus maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 20 min pour carottes plus croquantes (restauration pédiatrique). Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale (remplacer éventuellement beurre bio par huile olive vierge à froid en finition). Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile olive premium (4 cl/100 couverts) - texture légèrement moins ronde mais acceptée.