La caille fermière représente une opportunité forte en restauration collective : volaille de prestige, portion unique, traçabilité circuit court garantie. Cette recette laquée miel-soja valorise les producteurs régionaux (Provence, Drôme, Hautes-Alpes) en conformité EGAlim renforcée. Glaçage à base de miel local et sauce soja bio transforme une cuisson simple en plat mémorable. Maîtrise HACCP stricte et rendement optimisé : 1 caille entière bridée = 1 portion impactante.
Recette GEMRCN P1 (Coq) idéale pour cycle scolaire automne-hiver et restauration sociale. Sourcing 100% bio/circuits courts validé EGAlim sur miel, soja, sésame, gingembre. Coût portion maîtrisé (~3,80–4,50 €/convive en achats groupés régionaux). Demander certification ECOCERT Excellence pour producteurs partenaires : visibilité durable auprès des familles.
Cailles laquées au miel et soja
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 28 minutes min
Temps total 53 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal
- 50 pièces Cailles entières
- 200 g Miel
- 20 cl Sauce soja
- 50 g Gingembre
- 100 g Ail
- 50 g Sésame
Organisation : J-1 : achat cailles fermières circuits courts, préparation bridage +4°C max 24h. Jour J : glaçage préparé à 9h (miel-soja-gingembre frais émulsionné), cuisson 200°C/28min avec badigeonnage toutes 5min dès 14min. HACCP : cailles brutes ≤+3°C jusqu'à cuisson, assiette ≥+63°C à service.
EGAlim : 100% cailles bio recommandées (circuits courts producteurs locaux Provence/PACA). Miel AOP local (Luberon/Drôme Provençale). Soja sauce tamari bio ECOCERT. Gingembre frais bio. Sésame bio certifié. Conformité EGAlim : ≈80% produits durables, ≈35% bio en valeur achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris ou pleurotes marinés miel-soja.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée/mousse) : cailles désossées, miel-soja réduit en coulis. Alternative végétarienne : gros champignons de Paris ou pleurotes entiers bridés, même glaçage. Variante sans gluten : remplacer sauce soja classique par tamari certifié sans gluten. Variante sans sésame : remplacer graines par germe de blé grillé bio. Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 385mgSucre: 2.8g
