Name: Boulgour à la tomate et aux herbes
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Boulgour; 2 kg Tomates concassées; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 30 g Herbes de provence

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Le boulgour figure au cœur des menus durables en restauration scolaire et sociale : protéines complètes, fibre, coût portion attractif, stabilité en chaîne froide/chaude.

Cette formulation torréfiée valorise les tomates brutes de saison (AMAP, marché gros régional) et permet production de 600+ couverts sans compromis qualitatif ni gaspillage.

Organizable J-1, conforme GEMRCN (G2 féculents), compatible cuisines décentralisées comme établissements collectifs mutualisés.

Boulgour à la tomate & herbes : grammage 180g/portion cuite, ratio protéine-glucide optimal pour cible jeune public. Matière grasse maîtrisée (0,4L/100cvt), zéro liaison industrielle.

Conforme GEMRCN G2 (féculents cuits). Intégrez producteurs locaux bio : coût compétitif, traçabilité renforcée, image établissement valorisée auprès parents.

Déclinaisons sans gluten, mixées : accessibilité inclusive, zéro surcoût.

Boulgour à la tomate et aux herbes

Boulgour torréfié à sec, cuisiné en liaison rapide avec tomates fraiches concassées et herbes provençales. Économe en matière grasse (0,4L/100cvt), résistant en cellule froide ou chaude, parfait pour production de masse en restauration collective.

Conforme EGAlim, 100% produits bruts, valorisable en cuisson basse température. Compatible filière bio régionale (circuits courts).

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 152 kcal

Ingrédients

6 kg Boulgour
2 kg Tomates concassées
1 kg Oignons
100 g Ail
30 g Herbes de provence

Instructions

J-1, 16h : concasser tomates fraiches bio à cru (ou surgelées brutes certifiées), émincer finement oignons + ail, réserver en bac GN 1/1 couvert à +4°C.
Jour J, 11h15 (pour service 12h15) : peser boulgour sec (portion 1,6kg/100cvt). Torréfier à feu moyen-doux dans poêle basculante 2-3 min sans matière grasse, jusqu'à léger parfum de noisette (80-85°C cœur grain).
Déglacer avec bouillon chaud préparé à l'avance (1,6L eau + sel 8g/kg féculents = 12,8g sel total, ou 10g si tomates fraiches salées), réduire sel de 15-20% pour herbes sèches. Cuisson 15-18 min à 85-90°C (bain-marie ou couscousière vapeur).
À cuisson, ajouter tomates + oignons + ail concassés, herbes de Provence bio (8g/100cvt), huile d'olive 40cl/100cvt. Mélanger délicatement, laisser infuser 2-3 min.
Liaison FROIDE : refroidir immédiatement en cellule blast +63°C → +10°C en <2h. Conservation +3°C max 3 jours en bac couvert. Liaison CHAUDE : maintenir à +63°C+ en bain-marie pendant service (max 2h après cuisson).
Contrôle HACCP : T° cœur à +63°C min avant refroidissement, vérifier +10°C avant stockage froid. Rotation FIFO. Nettoyage matériel immédiat post-service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : concasser les tomates fraiches, émincer oignons/ail, conserver à +4°C max 24h. Jour J : torréfier boulgour à sec 2-3 min à 160°C (surveillance), cuire 15-18 min en bouillon chaud (85-90°C), refroidir rapidement à +10°C en < 2h si liaison froide (cellule blast), ou maintenir à +63°C en bain-marie si liaison chaude. Conservation cellule +3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier tomates bio locales (AMAP, producteurs régionaux), boulgour certifié bio ECOCERT, huile d'olive AOP ou bio. Herbes de Provence séchées bio (circuits courts méditerranéens). Estimé 60-70% bio en valeur. Alternative vegan native. Zéro additif, 100% brut.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour purée semi-épaisse (besoins texturés). Alternative végétarienne : recette native. Variante bio : tous ingrédients certifiés bio. Sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou quinoa local. Sans allergène gluten : voir déclinaison sans gluten.