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Boulgour à la tomate et aux herbes

Boulgour torréfié à sec, cuisiné en liaison rapide avec tomates fraiches concassées et herbes provençales. Économe en matière grasse (0,4L/100cvt), résistant en cellule froide ou chaude, parfait pour production de masse en restauration collective.
Conforme EGAlim, 100% produits bruts, valorisable en cuisson basse température. Compatible filière bio régionale (circuits courts).
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 152 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Boulgour
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 100 g Ail
  • 30 g Herbes de provence

Instructions
 

  • J-1, 16h : concasser tomates fraiches bio à cru (ou surgelées brutes certifiées), émincer finement oignons + ail, réserver en bac GN 1/1 couvert à +4°C.
  • Jour J, 11h15 (pour service 12h15) : peser boulgour sec (portion 1,6kg/100cvt). Torréfier à feu moyen-doux dans poêle basculante 2-3 min sans matière grasse, jusqu'à léger parfum de noisette (80-85°C cœur grain).
  • Déglacer avec bouillon chaud préparé à l'avance (1,6L eau + sel 8g/kg féculents = 12,8g sel total, ou 10g si tomates fraiches salées), réduire sel de 15-20% pour herbes sèches. Cuisson 15-18 min à 85-90°C (bain-marie ou couscousière vapeur).
  • À cuisson, ajouter tomates + oignons + ail concassés, herbes de Provence bio (8g/100cvt), huile d'olive 40cl/100cvt. Mélanger délicatement, laisser infuser 2-3 min.
  • Liaison FROIDE : refroidir immédiatement en cellule blast +63°C → +10°C en <2h. Conservation +3°C max 3 jours en bac couvert. Liaison CHAUDE : maintenir à +63°C+ en bain-marie pendant service (max 2h après cuisson).
  • Contrôle HACCP : T° cœur à +63°C min avant refroidissement, vérifier +10°C avant stockage froid. Rotation FIFO. Nettoyage matériel immédiat post-service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : concasser les tomates fraiches, émincer oignons/ail, conserver à +4°C max 24h. Jour J : torréfier boulgour à sec 2-3 min à 160°C (surveillance), cuire 15-18 min en bouillon chaud (85-90°C), refroidir rapidement à +10°C en < 2h si liaison froide (cellule blast), ou maintenir à +63°C en bain-marie si liaison chaude. Conservation cellule +3°C max 3 jours. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier tomates bio locales (AMAP, producteurs régionaux), boulgour certifié bio ECOCERT, huile d'olive AOP ou bio. Herbes de Provence séchées bio (circuits courts méditerranéens). Estimé 60-70% bio en valeur. Alternative vegan native. Zéro additif, 100% brut.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour purée semi-épaisse (besoins texturés). Alternative végétarienne : recette native. Variante bio : tous ingrédients certifiés bio. Sans gluten : remplacer boulgour par riz complet bio ou quinoa local. Sans allergène gluten : voir déclinaison sans gluten.

Nutrition

Calories: 152kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 245mgFibre: 6.8gSucre: 2.1g