Un classique revisité de la gastronomie sociale : le blé aux betteraves enrichi de raifort frais. Cette recette incarne nos valeurs EGAlim : produits bruts bio, circuits courts régionaux, valorisation des légumes racines de saison. Facile à mettre en œuvre en cuisine collective, économe en matière grasse, excellent profil nutritionnel (fibres, minéraux, glucides lents).
Repositionnez ce plat simple en vedette de votre offre de menus durables. Conformité EGAlim naturelle, coût portions maîtrisé, satisfaction commensaux garantie. Parfait pour établissements scolaires, foyers, services de repas à domicile. GEMRCN G2 : accompagnement quasi-complet, à combiner avec un féculent léger ou directement avec un plat protéiné.
Blé aux betteraves et raifort
Un accompagnement G2 simple, nutritif et durable : blé ferme aux betteraves sucrées et raifort piquant. 100% végétal, facilement conformable EGAlim (80% bio). Préparation J-1 en liaison froide, économe en énergie (vapeur, cuisson basse température).
Ingrédients
- 5 kg Blé
- 3 kg Betteraves
- 150 g Raifort frais râpé ou en crème
- 400 ml Crème fraîche (facultatif)
Instructions
- J-2 : Blé : rincer à l'eau froide, égoutter. Betteraves crues : peler, cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-8g/kg) à 95°C, 60-90 min selon calibre. Refroidir immédiatement à +10°C (liaison froide). Si betteraves cuites achetées : vérifier certification bio, égoutter soigneusement.
- J-1 : Blé cuisson : eau bouillante légèrement salée (5g/kg), 45 min à couvert, à 100°C stable. Égoutter complètement (tamis fin). Refroidir en cellule de refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (HACCP). Conserver en bac hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Préparer raifort : peler, râper frais (ou acheter crème de raifort bio certifiée). Conserver ≤+3°C en boîte fermée max 24h (risque d'oxydation).
- Jour J (liaison froide) : Mélanger blé + betteraves égouttées en dés 8-10mm + raifort frais + crème fraîche (10g/portion, max 0,8L pour 100 cvts) + aneth ciselé. Réserver ≤+3°C max 2h avant service. Dressage assiette froide ou réchauffe.
- Jour J (liaison chaude si nécessaire) : Blé froid ≤+3°C + betteraves tièdes + raifort : mélanger, réchuffer à +63°C min en 15 min (bain-marie ou four 180°C). Ajouter crème fraîche après réchauffe (conservation liaison chaude +63°C min). Service immédiat.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuire le blé à l'eau salée (100°C, 45 min), égoutter, refroidir rapidement à +10°C max (liaison froide ≤+3°C en chambre froide). Cuire les betteraves J-2 si achetées crues (95°C, 60-90 min selon calibre), ou utiliser betteraves cuites certifiées bio. J-1 : préparer le raifort frais râpé (risque d'oxydation, préparer juste avant service ou conserver au froid). Jour J : mélanger blé + betteraves égouttées + raifort + crème fraîche bio à température ambiante (max 2h hors froid). Dressage à +10°C en liaison froide ou réchauffe à +63°C min en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blé bio recommandé (ECOCERT, AB), betteraves bio circuit court (producteur régional ou AMAP), crème fraîche AOP si possible (Normandie, Bretagne). Raifort frais privilégier producteur local. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio. Circuits courts : partenariats AMAP, marchés de gros régionaux, agriculteurs certifiés locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves pour enfants en difficulté de mastication (mixer blé + betteraves, lier à la crème). Alternative végétarienne : déjà présente (100% végétal). Variante vegan : crème de soja/avoine bio à la place de la crème fraîche. Sans gluten : remplacer blé par riz complet bio ou petit épeautre (GEMRCN G2 équivalent). Sans aneth : utiliser ciboulette fraîche bio ou persil plat.
Nutrition
Calories: 82kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 3.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 4.5g
