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–+ portions

Blé aux betteraves et raifort

Un accompagnement G2 simple, nutritif et durable : blé ferme aux betteraves sucrées et raifort piquant. 100% végétal, facilement conformable EGAlim (80% bio). Préparation J-1 en liaison froide, économe en énergie (vapeur, cuisson basse température).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Blé
  • 3 kg Betteraves
  • 150 g Raifort frais râpé ou en crème
  • 400 ml Crème fraîche (facultatif)

Instructions
 

  • J-2 : Blé : rincer à l'eau froide, égoutter. Betteraves crues : peler, cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-8g/kg) à 95°C, 60-90 min selon calibre. Refroidir immédiatement à +10°C (liaison froide). Si betteraves cuites achetées : vérifier certification bio, égoutter soigneusement.
  • J-1 : Blé cuisson : eau bouillante légèrement salée (5g/kg), 45 min à couvert, à 100°C stable. Égoutter complètement (tamis fin). Refroidir en cellule de refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (HACCP). Conserver en bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Préparer raifort : peler, râper frais (ou acheter crème de raifort bio certifiée). Conserver ≤+3°C en boîte fermée max 24h (risque d'oxydation).
  • Jour J (liaison froide) : Mélanger blé + betteraves égouttées en dés 8-10mm + raifort frais + crème fraîche (10g/portion, max 0,8L pour 100 cvts) + aneth ciselé. Réserver ≤+3°C max 2h avant service. Dressage assiette froide ou réchauffe.
  • Jour J (liaison chaude si nécessaire) : Blé froid ≤+3°C + betteraves tièdes + raifort : mélanger, réchuffer à +63°C min en 15 min (bain-marie ou four 180°C). Ajouter crème fraîche après réchauffe (conservation liaison chaude +63°C min). Service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuire le blé à l'eau salée (100°C, 45 min), égoutter, refroidir rapidement à +10°C max (liaison froide ≤+3°C en chambre froide). Cuire les betteraves J-2 si achetées crues (95°C, 60-90 min selon calibre), ou utiliser betteraves cuites certifiées bio. J-1 : préparer le raifort frais râpé (risque d'oxydation, préparer juste avant service ou conserver au froid). Jour J : mélanger blé + betteraves égouttées + raifort + crème fraîche bio à température ambiante (max 2h hors froid). Dressage à +10°C en liaison froide ou réchauffe à +63°C min en liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : blé bio recommandé (ECOCERT, AB), betteraves bio circuit court (producteur régional ou AMAP), crème fraîche AOP si possible (Normandie, Bretagne). Raifort frais privilégier producteur local. Estimation : 80% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de soja/avoine bio. Circuits courts : partenariats AMAP, marchés de gros régionaux, agriculteurs certifiés locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de betteraves pour enfants en difficulté de mastication (mixer blé + betteraves, lier à la crème). Alternative végétarienne : déjà présente (100% végétal). Variante vegan : crème de soja/avoine bio à la place de la crème fraîche. Sans gluten : remplacer blé par riz complet bio ou petit épeautre (GEMRCN G2 équivalent). Sans aneth : utiliser ciboulette fraîche bio ou persil plat.

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 3.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.8gSucre: 4.5g