Légume de printemps par excellence, l’artichaut est un incontournable des menus durables en restauration collective. Cette préparation simple valorise le produit frais brut, respecte les délais HACCP, et permet une gestion zéro déchet (parures en court-bouillon ou compost). Coût portion stable, fournisseur local privilégié, 100% conforme EGAlim.
Les artichauts poêlés s’inscrivent dans la catégorie GEMRCN « Artichauts » (légume vert cuit). Cette recette démontre comment la simplicité technique associée à l’approvisionnement bio-local réduit empreinte carbone et coûts. Avec 600 couverts/jour, cette préparation optimise productivité cuisine et satisfaction convives. À dupliquer en saison auprès de producteurs AMAP ou distributeurs régionaux certifiés.
Artichauts poêlés au persil
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 35 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
- 20 kg Fonds d'artichauts
- 100 g Ail
- 100 g Persil plat
- 500 ml Huile d'olive
- 10 pièces Citron
- 20 g Sel
Organisation : J-1 : Sélection et nettoyage des artichauts à +4°C, conservation max 48h. Jour J : Découpe 30 min avant service, citronner immédiatement (anti-oxydation). Poêlage 12-15 min à 180-200°C cœur du produit. Persillade fraîche en dernier moment. Service ≥+63°C en liaison chaude.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bio ECOCERT ou label AB recommandés (minimum 20% bio en valeur). Partenariat avec producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Huile d'olive bio vierge extra (circuit court). Éliminer les parures : utiliser tiges et feuilles externes pour bouillons ou compost valorisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cuisson +5 min, coupe plus fine. Alternative végétarienne : nature ou filet d'anchois optionnel. Variante bio : certifier 100% des ingrédients AB. Sans allergène (ail) : remplacer par oignon blanc ciselé fin, poêler ensemble. Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 3.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.03gSodium: 0.09mgFibre: 5.2gSucre: 0.9g
