Les artichauts frits à la juive incarnent l’efficacité en restauration collective : technique simple, produits locaux de saison, rendement excellent. Cette recette méditerranéenne génère peu de déchets (valorisation des cœurs) et conjugue contraintes HACCP et qualité organoleptique. Parfaitement alignée EGAlim, elle s’intègre en rotation d’entrées chaudes ou accompagnements poisson blanc.
Classification GEMRCN E3 (Entrée chaude) : produit frais brut 100% bio, sans transformation industrielle. Coût portion maîtrisé par circuits courts (partenariats producteurs). Permet valorisation intégrale légume (parures → velouté/court-bouillon). À rotation hebdo minimum : adhésion EGAlim garantie et satisfaction convives probante.
Artichauts frits à la juive
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 200 pièces Artichauts violets
- Huile d'olive
- 30 g Sel
- Poivre
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat artichauts frais auprès producteur local. J-1 : nettoyage, effilage, trempage 2h eau citron (HACCP : ≤+4°C). Jour J : séchage parfait (critère friture), friture à 170°C 8-10 min, égouttage 90 sec, dressage immédiat. Consommation <30 min pour croustillant optimal.
EGAlim : 100% produits bruts bio recommandés : artichauts violet bio ECOCERT, huile olive bio circuit court AOC régionale (Provence/Languedoc). Conformité EGAlim : 100% bio en valeur d'achat. Partenariat direct producteurs locaux privilégié. Zéro additif, zéro semi-fini.
Déclinaisons : Texture modifiée : artichauts fondants (cuisson vapeur 15 min avant friture légère). Alternative végétarienne/vegan : identique (recette naturellement V/VG). Variante bio certifiée : huile olive Demeter ou Nature & Progrès. Sans allergène : recette originellement sans gluten, arachide, fruit à coque.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 14.2gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.45mgFibre: 5.2gSucre: 0.8g
