L’artichaut vapeur est un basique incontournable de la restauration collective : produit brut, sans transformation, 100% valorisable. Parfait pour respecter EGAlim et les objectifs de durabilité. Cuisson basse température, gestion des parures (fonds, tiges, bractées) en sous-produits (purée, velouté, fond blanc). Coût portion très compétitif.
Recette GEMRCN section Légumes, sous-catégorie Artichauts. À servir chaud (≥+63°C) avec vinaigrette légère (0,8 mL/portion) ou beurre clarifié. Intégrable menu équilibre selon GEMRCN Groupe 2 Légumes (250-300g/portion brut). Opportunité pédagogique auprès des enfants sur saisonnalité et anti-gaspi.
Artichauts à la vapeur
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 20 kg Artichauts entiers ou fonds
- 50 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et équeutage des artichauts à +4°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 20-25 min (cœur tendre au couteau). Service chaud ≥+63°C ou froid ≤+3°C max 3h. Acidulation eau de cuisson au citron frais pour prévention oxydation.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts frais bruts de producteurs régionaux circuits courts (marché local, AMAP). Zéro transformation industrielle. Citron et sel non bio acceptés. Notation : 20-30% valorisation bio selon sourcing local.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'artichauts pour seniors. Alternative végétarienne : nature (déjà vegan). Variante bio : certification ECOCERT sur artichauts. Sans allergène : aucun risque intrinsèque.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 3.3gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 94mgFibre: 5.4gSucre: 0.9g
