Les artichauts à la bretonne incarnent la restauration collective de qualité : recette fondamentale du GEMRCN entrée E3, valorisant les productions maraîchères bretonnes et de Provence-Alpes-Côte d’Azur. Ce braisage onctueux à la crème fraîche bio offre un rendement excellent (minimum 75% poids net) et une fabrication reproductible en cuisine de 200 à 1000 couverts.
Ingrédients bruts, circuits courts régionaux garantis, transparence EGAlim totale : c’est le type de recette que nous avons optimisée pendant 20 ans au Collège La Chênaie (600 repas/jour) pour concilier gourmandise, nutrition et responsabilité environnementale.
Recette GEMRCN section E3 : entrée chaude, légume frais braisé. Avantages opérationnels : fabrication maîtrisée J-1 jusqu’au point de braisage (refroidissement express +63°C→+10°C en <90mn), réchauffage J-Jour en liaison chaude ≥+63°C. Coût matière réduit via valorisation parures (approche zéro-déchet). Flexibilité menu : accompagne viandes blanches ou finition végétarienne noix-champignons.
Conseil réseau : négociez directement avec AMAP/Cuma locales pour approvisionnement saisonnier garantissant stabilité prix et qualité organique certifiée.
Artichauts à la bretonne
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal
- 150 pièces Artichauts
- 5 kg Pommes de terre
- 1 kg Lard fumé
- 2 kg Oignons
- 500 g Beurre
- 1 L Crème fraîche
- 2 bouquets Persil frais
Organisation : J-2 : Approvisionnement producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Nettoyage artichauts (≤+4°C), émondage pommes de terre, découpe lard frais de circuits courts. Jour J : Mise en place 8h, cuisson 11h30-12h15, service ≥+63°C. HACCP : artichauts frais consommés dans les 3 jours, lard fumé non ouvert ≤J+3, crème fraîche ≤J+5 (respect chaîne du froid +4°C max).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : artichauts et pommes de terre bio locaux (Provence recommandée) = 60% en valeur ; lard fermier AOP circuits courts régionaux (coopérative locale) ; beurre AOC Normandie bio certifié ECOCERT Excellence. Cible : 85% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne simple : remplacer lard par noix concassées grillées (50g/100cvts) ou lardons de tofu fumé maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson artichauts à 20mn pour maintien texture firme (seniors dentition). Végétalienne : lard → champignons de Paris poêlés + huile de noix. Sans allergène lait : crème fraîche → crème soja bio ou filet de bouillon artichaut réduit. Version «cœurs uniquement» : déchets minimisés, feuilles valorisées en potage velouté J+1. Calories: 68kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 0.9g
