L’aïoli est une sauce mère majeure en cuisine collective, fondamentale pour diversifier l’offre et valoriser les produits frais. Préparée à partir de produits bruts (ail, œuf, huile, citron), elle répond à l’obligation EGAlim dès lors que l’ail et les œufs proviennent de circuits courts certifiés. Maîtriser son émulsion garantit qualité nutritionnelle, absence d’additif et flexibilité culinaire pour services végétariens et adaptés.
L’aïoli classé en P6 Spécialités régionales GEMRCN justifie d’une approche qualité irréprochable. Production en liaison froide, traçabilité ail et œuf stricte, respect HACCP (≤+3°C, 48h max). Opportunité de mise en avant auprès des commensaux : sauce 100% brute, circuits courts, image développement durable. Déclinaisons infinies (rouille, tartare, allégées) élargissent l’offre sans coûts additionnels.
Aïoli (sauce)
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 680 kcal
- 50 g Ail
- 400 ml Huile d'olive
- 15 pièces Jaunes d'œufs
- 80 ml Jus de citron
- 15 g Sel
Organisation : Préparation J-1 ou matin du jour J. Température conservation ≤+3°C maximum 48h en liaison froide. Point HACCP critique : œufs frais de qualité certifiée, traçabilité et DLC contrôlées. Émulsionner à température ambiante (18-20°C) pour stabilité optimale. Après confection, maintien en chambre froide à +3°C max. Utilisation dans les 24h. Vérification visuelle avant service : pas de séparation, consistance homogène.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Ail bio local recommandé (AMAP, producteur régional certifié). Œufs : privilégier label Rouge ou bio (circuits courts fermiers). Huile d'olive : AOP ou bio, origine transparente (Provence, bassin méditerranéen). Citron : frais bio préféré. Estimation bio valeur d'achat : 60-70% si approvisionnement circuits courts. Alternatives : aïoli vegan (aquafaba + huile neutre) pour démarches inclusives.
Déclinaisons : Texture modifiée : aïoli allégé (yaourt nature bio 50%) pour réduction lipides. Alternative végétarienne : remplacer œufs par aquafaba (3 cl pour 100 couverts, émulsion identique). Variante bio intégrale : tous ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène œuf : aquafaba ou aïoli vegan moutarde légère. Calories: 680kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 1.5gFat: 76gLipides saturés: 11gSodium: 580mgSucre: 0.1g
