Name: Accras de poisson
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 52 min
Ingredients: 12 kg Poisson blanc (cabillaud; 3 kg Merlu); 2 kg Farine de blé; 1 kg Oignons; 20 g Piment (facultatif); 150 g Herbes fraîches

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Les accras de poisson sont un pilier de la cuisine collective des Antilles, populaire en restauration scolaire et sociale. Ce beignet de poisson blanc frais offre un équilibre protéiné intéressant (P1 GEMRCN) pour les publics diversifiés. La technique de montage des blancs en neige diminue l’absorption lipidique et garantit une texture aérienne, conforme aux normes de cuisson basse consommation d’énergie.

Cet accras répond aux critères EGAlim (100% durable, 80% bio en valeur d’achat) et valorise les circuits courts régionaux. Compatible texture modifiée (sans blanc en neige, liant crème bio). Traçabilité poisson MSC ou équivalent obligatoire. Rendement 250-270 portions/kg farine (prise en compte des pertes évaporation).

Accras de poisson

Accras de poisson : classique antillais revisité bio. Poisson blanc frais en beignet léger (pâte montée au blanc en neige), frit à température stable 170°C pour texture croustillante sans gras. Conformité GEMRCN P1 + EGAlim (100% produits durables, 80% bio en valeur).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 52

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Poisson blanc (cabillaud
3 kg Merlu)
2 kg Farine de blé
1 kg Oignons
20 g Piment (facultatif)
150 g Herbes fraîches

Instructions

J-1 : Émincer finement 600g oignons bio, hacher herbes fraîches (persil, ciboulette, thym). Préparer pâte : mélanger 400g farine bio T65, 12g sel, épices (piment, ail, curcuma QS). Ajouter 30cl eau froide, délayer jusqu'à texture lisse. Conservation ≤+4°C, film alimentaire, max 24h.
Jour J -30 min : Égoutter et dépouiller 3kg poisson blanc frais (cabillaud/merlu) en dés réguliers 1,5×1,5cm. Température poisson ≤+4°C permanente. Montage pâte : incorporer blancs 4 œufs bio montés en neige ferme à pâte 10 min avant service (gain légèreté +25%, absorption huile -30%).
Porter huile arachide bio à 170°C exactement (thermomètre sonde). Répartition dés poisson en mélange oignons/herbes. Façonnage à cuillère à glace (régularité portions, cuisson homogène). Plonger 6-8 accras/lot, 2 min 30/face (total 5 min max). Couleur or pâle.
Égouttage immédiat sur papier absorbant alimentaire. Température interne ≥+63°C (vérification thermomètre cœur). Consommation immédiate recommandée. Si liaison chaude, maintien bain-marie ≥+63°C max 45 min (perte texture au-delà).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte (conservation ≤+4°C, 24h max). Jour J : égouttage poisson à +4°C, façonnage 30 min avant service, friture à 170°C constant, égouttage sur papier absorbant à +63°C minimum. Consommation immédiate recommandée.

EGAlim : Poisson blanc frais label MSC ou équivalent (circuit court prioritaire). 100% farine bio T65 certifiée ECOCERT. Oignons et herbes fraîches bio locales (AMAP, marché de gros régional). Huile arachide bio pressée à froid. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (100% ici). Zéro déchet : parures poisson en fumet maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : pâte sans blanc en neige pour dysphagie (remplacer par crème/yaourt bio). Alternative végétarienne : accras de chou-fleur bio + tofu nature (lier à l'oeuf bio). Sans gluten : farine de maïs/riz bio + fécule (ratio 70/30). Sans allergène crustacé : vérifier huile friture (risque de partage).