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–+ portions

Accras de poisson

Accras de poisson : classique antillais revisité bio. Poisson blanc frais en beignet léger (pâte montée au blanc en neige), frit à température stable 170°C pour texture croustillante sans gras. Conformité GEMRCN P1 + EGAlim (100% produits durables, 80% bio en valeur).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 52 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 12 kg Poisson blanc (cabillaud
  • 3 kg Merlu)
  • 2 kg Farine de blé
  • 1 kg Oignons
  • 20 g Piment (facultatif)
  • 150 g Herbes fraîches

Instructions
 

  • J-1 : Émincer finement 600g oignons bio, hacher herbes fraîches (persil, ciboulette, thym). Préparer pâte : mélanger 400g farine bio T65, 12g sel, épices (piment, ail, curcuma QS). Ajouter 30cl eau froide, délayer jusqu'à texture lisse. Conservation ≤+4°C, film alimentaire, max 24h.
  • Jour J -30 min : Égoutter et dépouiller 3kg poisson blanc frais (cabillaud/merlu) en dés réguliers 1,5×1,5cm. Température poisson ≤+4°C permanente. Montage pâte : incorporer blancs 4 œufs bio montés en neige ferme à pâte 10 min avant service (gain légèreté +25%, absorption huile -30%).
  • Porter huile arachide bio à 170°C exactement (thermomètre sonde). Répartition dés poisson en mélange oignons/herbes. Façonnage à cuillère à glace (régularité portions, cuisson homogène). Plonger 6-8 accras/lot, 2 min 30/face (total 5 min max). Couleur or pâle.
  • Égouttage immédiat sur papier absorbant alimentaire. Température interne ≥+63°C (vérification thermomètre cœur). Consommation immédiate recommandée. Si liaison chaude, maintien bain-marie ≥+63°C max 45 min (perte texture au-delà).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation pâte (conservation ≤+4°C, 24h max). Jour J : égouttage poisson à +4°C, façonnage 30 min avant service, friture à 170°C constant, égouttage sur papier absorbant à +63°C minimum. Consommation immédiate recommandée.
EGAlim : Poisson blanc frais label MSC ou équivalent (circuit court prioritaire). 100% farine bio T65 certifiée ECOCERT. Oignons et herbes fraîches bio locales (AMAP, marché de gros régional). Huile arachide bio pressée à froid. Conformité EGAlim : 80% valeur d'achat produits durables (100% ici). Zéro déchet : parures poisson en fumet maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâte sans blanc en neige pour dysphagie (remplacer par crème/yaourt bio). Alternative végétarienne : accras de chou-fleur bio + tofu nature (lier à l'oeuf bio). Sans gluten : farine de maïs/riz bio + fécule (ratio 70/30). Sans allergène crustacé : vérifier huile friture (risque de partage).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g