Ce wrap fromage frais-salade-tomates-thon est un classique de la restauration collective, catégorie E3 (Plat garni / Composé froid). Il se prête naturellement à une approche durable : utilisation de produits bruts, mayonnaise réalisée en cuisine, et possibilité de sourcer tous les ingrédients en circuits courts et bio. Avec une gestion rigoureuse de la chaîne du froid et une organisation en J-1/Jour J, c’est une solution à la fois qualitative et rentable.
Ce wrap s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim et la certification ECOCERT Excellence en restauration scolaire. En privilégiant le fromage frais fermier, la salade bio locale et la mayonnaise maison, vous maîtrisez la composition nutritionnelle et réduisez l’empreinte carbone. Adaptez les portions selon votre contexte (école, social, enfance) et proposez systématiquement une alternative végétarienne (œuf dur ou légumineuses rôties) pour inclure tous les convives. Catégorie GEMRCN E3 : plat composé froid à base de protéine animal ou végétal.
Wrap fromage frais-salade-tomates-thon-mayonnaise
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- Tortillas de blé
- Fromage râpé
- Salade verte
- 4 kg Tomates
- Thon émietté
- Mayonnaise légère
Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise maison (émulsion œuf+huile) à +4°C max 48h. Découper tomates et laver salade. Conserver à +3°C. Jour J : Égoutter thon 30 min avant, assembler 15 min avant service. Vérifier chaîne du froid : tortillas +15-18°C, fromage frais et garnitures ≤+3°C. Consommer dans les 2h suivant assemblage.
EGAlim : EGAlim conforme : tortillas de blé bio (20% du coût), fromage frais fermier AOP/LABEL ROUGE (circuit court producteur), salade verte bio locale (marché de gros régional ou AMAP), tomates bio et de saison privilégiées. Thon : MSC ou pêche durable recommandé. Mayonnaise maison réduit l'empreinte carbone vs industrielle. Estimation bio en valeur : 45%. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis ou œuf dur.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade et tomates finement hachées pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : thon remplacé par œuf dur écrasé ou féveroles rôties. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : mayonnaise remplacée par crème fraîche épaisse ou purée d'amande (si arachide non allergène). Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g
