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Wrap fromage frais-salade-tomates-thon-mayonnaise

Wrap assemblagé à froid, conforme EGAlim avec minimum 45 % produits durables dont fromage frais en circuit court et salade bio locale. Produits bruts uniquement, mayonnaise maison élaborée en cuisine. Excellent rapport qualité-prix pour restauration collective.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Tortillas de blé
  • Fromage râpé
  • Salade verte
  • 4 kg Tomates
  • Thon émietté
  • Mayonnaise légère

Instructions
 

  • J-1 : Réaliser mayonnaise maison (œuf pasteurisé + huile arachide/tournesol bio, sel 2g/100g) ; conserver à +3°C (HACCP liaison froide). Préparer mise en place : égoutter thon émietté sur papier absorbant (risque organoleptique si humide), laver salade bio, tourner et essorer, détailler tomates (couper en rondelles minces ou dés). Stocker salade et tomates en bacs GN à +3°C, couverts.
  • Jour J - 30 min avant service : Sortir tortillas de blé (à température ambiante +15-18°C pour souplesse). Préparer poste d'assemblage : fromage frais, thon, salade, tomates, mayonnaise en petits bacs organisés par ordre d'ajout.
  • Assemblage (étape critique) : Disposer tortilla à plat. Étaler 30g mayonnaise légère sur surface. Ajouter par ordre : 50g fromage frais, 30g salade, 40g thon émietté (vérifier absence arêtes), 25g tomates. Rouler serré sans laisser d'air (risque de pourrissement). Enrouler dans papier alimentaire perforé.
  • Stockage service : Maintenir ≤+10°C en barquette isotherme. Consommer dans les 2 h (lié au contrôle microbiologique post-assemblage). Afficher date/heure en cas de garde prolongée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer mayonnaise maison (émulsion œuf+huile) à +4°C max 48h. Découper tomates et laver salade. Conserver à +3°C. Jour J : Égoutter thon 30 min avant, assembler 15 min avant service. Vérifier chaîne du froid : tortillas +15-18°C, fromage frais et garnitures ≤+3°C. Consommer dans les 2h suivant assemblage.
EGAlim : EGAlim conforme : tortillas de blé bio (20% du coût), fromage frais fermier AOP/LABEL ROUGE (circuit court producteur), salade verte bio locale (marché de gros régional ou AMAP), tomates bio et de saison privilégiées. Thon : MSC ou pêche durable recommandé. Mayonnaise maison réduit l'empreinte carbone vs industrielle. Estimation bio en valeur : 45%. Alternative végétarienne : remplacer thon par pois chiches rôtis ou œuf dur.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade et tomates finement hachées pour enfants en difficultés de mastication. Alternative végétarienne : thon remplacé par œuf dur écrasé ou féveroles rôties. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : mayonnaise remplacée par crème fraîche épaisse ou purée d'amande (si arachide non allergène).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 4.5gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g