Les wings frites sont un incontournable des services jeunesse, mais nécessitent vigilance sur la qualité protéique et la maîtrise des graisses. Objectif : proposer une panure triple réussie, source croustillant optimal avec cuisson four privilégiée pour limiter lipides. Respect EGAlim et sourcing fermier/bio renforce valeur nutritionnelle et communication auprès familles. Point d’attention : friture/four consomme temps et énergie—planifier J-1 marinade + J0 panure décalée.
Classée P6 Viande volaille (GEMRCN), cette recette justifie rotation régulière (2x/mois max, compensée légumes+fruits frais). Intégration poulet bio/Label Rouge (+15-20% coût) réduit à 0,15€/portion, acceptable en restauration collective scolaire certifiée. Variante végétarienne (tofu pané) démultiplie attrait auprès convives flexitariens. Maitriser cuisson four (gain gras, énergie) = différenciant qualité et développement durable.
Wings de poulet frites croustillantes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Ailes de poulet
- 80 g Marinade sèche aux épices (paprika
- 0.1 kg g Ail en poudre
- 0.1 kg g Oignon en poudre
- 30 g Poivre noir
- 60 g Sel)
- 1 kg Farine
- 800 g Chapelure (facultatif)
- 20 pièce Œuf
Organisation : J-1 : Découpe ailes (≤+4°C), préparation marinade sèche. J0 : Panure 2h avant service (≤+4°C). Cuisson 15-18min à +180°C (four) ou 160-170°C (friteuse). Consommer <2h après cuisson. Point critique HACCP : température cœur aile ≥+75°C, stockage marinade <48h.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+25% coût). Chapelure et farine complètes si possible (circuit court meunerie régionale). Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Miel local optionnel. Estimé 40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris poêlés panés (même technique).
Déclinaisons : Sans gluten : farine riz/maïs + chapelure certifiée SG. Texture modifiée (dysphagie) : réduire en émietté, sauce miel-moutarde. Végétarien : tofu nature pané identique technique. Vegan : lait végétal + amidon/maïzena au lieu œuf. Bio complet : tous ingrédients certifiés + paprika/ail/oignon poudre bio. Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 18.6gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g
