Cette recette de wings de poulet incarne les principes de la restauration collective responsable : produits bruts, cuisson maitrisée, zéro ajout industriel. Idéale pour les collectivités certifiées bio ou engagées EGAlim, elle valorise une source protéique noble (volaille fermière) en limitant les matières grasses. L’association citron-piment stimule l’appétit sans sucres cachés, conforme aux besoins nutritionnels des enfants et des publics sociaux.
Wings conformes GEMRCN P1 (protéines). À coupler avec des légumes de saison rôtis (aubergine, courgette, poivron). Valorisez les parures en bouillon maison ou fricandeaux. Coût maîtrisé en approvisionnement circuit court, rentabilité accrue par la fidélité aux producteurs locaux certifiés bio.
Wings de poulet au piment
Ingrédients
- 15 kg Wings de poulet
- 50 g Piments frais ou en poudre
- 200 g Ail
- 10 pièce(s) Citron vert
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et stockage à +4°C maximum 48h. J-1 : mise en portions, marinades préparées. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum (thermomètre HACCP obligatoire), service ≥63°C. Parures de poulet réservées pour fond ou autoconsommation animale.
EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou AOP Bresse fortement recommandé (circuit court régional). Piments frais de producteurs locaux (AMAP, marché gros). Huile d'olive Ecocert ou équivalent. Citron frais non traité. Estimation : 70% bio possible en valeur d'achat, conforme EGAlim 50/20.
Déclinaisons : Texture modifiée : wings désossées pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : cauliflower wings ou tofu pané au piment. Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans allergène : vérifier l'huile (traces sésame/fruits secs possibles).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 26.5gFat: 12gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.42mgFibre: 0.1gSucre: 0.2g
