Les wings rôtis au four constituent une solution robuste en restauration collective : production en grande série, cuisson homogène, maîtrise HACCP simplifiée. Cette marche valorise les circuits courts (producteurs locaux bio certifiés) et répond directement aux obligations EGAlim 2022. La cuisson basse température préserve les protéines et limite les déperditions énergétiques — atout majeur pour les cuisines certifiées développement durable.
Cette recette P1 GEMRCN allie rentabilité, conformité réglementaire et engagement durable. Les parures de légumes alimentent un fonds de sauce maison (réduction des déchets, plus-value gustative). À adapter selon les certifications locales : AB, Ecocert, Label Rouge poulet fermier. Formation équipe indispensable sur vérification T° cœur et rotation des stocks.
Wings de poulet au four avec légumes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Wings de poulet
- 15 kg Pommes de terre
- 8 kg Carottes
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Réception wings bio à +3°C. Vérification intégrité emballage sous vide (date limite, absence de trace de rouille). Nettoyage épluchure légumes en eau glacée, stockage bacs perforés +3°C max.
- J : Sortie wings 30 min avant cuisson. Disposition sur plaques perforées GN 2/1, 5-6 cm entre chaque pièce. Pulvérisation légère huile olive bio.
- Légumes : Découpe 1 cm², tossage huile olive (150 ml/100 cvts), herbes fraîches ciselées 80%, sel 6 g/kg réduit de 25% (herbes compensent).
- Enfournement : Four 200°C ventilé (±10°C). Wings + plateaux légumes simultanément. À T+15 min : rotation 180°. À T+25 min : vérification T° cœur wing = +75°C sonde thermomètre (3 piquages par plateau, moyenne).
- Fin cuisson T+35 min : T° cœur +76-78°C. Sortie four. Transfert barquette isotherme ligne chaude si service immédiat (maintien ≥+63°C). Sinon refroidissement +63→+10°C en max 2h avant liaison froide.
- Rendement attendu : 1,4 kg wings bruts → 1,0 kg cuit (parure 30% valorisée en fond). 100 couverts = 110 kg wings bruts commandés.
